[发明专利]一种熏制牛肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉熏制品技术领域，尤其涉及一种熏制牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉是指从牛身上取下来的肉，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

熏制牛肉干是一种常用的牛肉方便熟食，其风味优良，深受消费者的喜爱。现有的熏制牛肉干多采用木材高温熏烤的方式对牛肉进行熏制处理，然而这种高温熏制过程中容易产生包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，苯并芘是高活性致癌剂，其被人体所消化吸收后能与DNA结合，造成DNA的突变，引起细胞恶性转化。基于上述原因，现有的熏制牛肉大都安全性能不佳，给消费者带来了健康隐患。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有熏制牛肉干大都是含有高含量苯并芘，安全性能不佳的问题，如何提供一种不含有苯并芘，安全性能好，且滋味丰富的熏制牛肉的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种熏制牛肉的制备方法，包括如下步骤：

1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照3~5:1~2:2~4:1~3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为100~150目大小，得到混合熏料；

2）将步骤1）混合熏料升温至350~500℃下干馏60~90 min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；

3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1~3 g：100 mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为3~5 g：100 mL；

4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮90~100min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大葱、4~6份蒜头、20~25质量份糍粑辣椒、5~12质量份花椒、8~12份豆瓣酱、4~8份步骤3）所述精制烟熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；

5）将步骤4）所述卤制牛肉于2~4 MPa、100~110℃下处理10~20 min；

6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于78~85℃下干燥4~5 h，再于50~60℃下干燥2~3 h，制得所述熏制牛肉。

进一步，所述腌渍液包括如下质量份的组分：35份牛油、10份生姜、10份大葱、6份蒜头、25质量份糍粑辣椒、12质量份花椒、12份豆瓣酱、8份步骤3）所述精制烟熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果。

进一步，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20 g：90~100 mL：0.3~0.5 g：0.1~0.2 g的质量体积比混合，于65~75℃下酶解处理3~4 h，得到酶解液；

C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70 mL：10~15g：2~5g：5~12 g：0.5~2g的质量体积比混合，于110~120℃下反应3~4 h，得到美拉德反应产物；

D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理，得到所述牛肉香精。

进一步，在于50~60℃下干燥2~3 h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.05~0.08%。

相比现有技术，本发明具有如下优点：

1、本发明在对牛肉中风味物质进行分析的基础上，选用榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳作为熏制材料，通过干馏方法对熏制材料中风味成分挥发出，通过榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳中风味物质给予牛肉以烟熏香味，使本发明熏制牛肉滋味丰富，口感好。

2、本发明采用烟熏液加低温干燥的方法，避免了传统熏制过程中因采用高温烟熏而产生大量苯并芘类物质的不足之处，制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好，不会对消费者带来健康隐患。