[发明专利]一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法。本发明通过调节椰汁pH，牛乳制品与椰汁同时发酵，加入复配乳化增稠剂，混合均质等步骤，制备得到活性椰汁乳酸菌饮料。本发明通过合理的配方设计和工艺优化设计，解决了椰汁和牛乳蛋白水合均质乳化不完全，加热后产生沉淀、分层、絮凝，终产品体系易发生油脂上浮、水析、沉淀等问题，改善了产品的稳定性及外观品质，简化了生产过程。该活性椰汁乳酸菌饮料蛋白质含量高，同时每毫升产品有高达1×10⁹CFU以上的活菌，并富含膳食纤维、维生素、矿物质、氨基酸等，营养更为丰富与均衡。

技术领域

本发明属于农产品精深加工、乳制品领域，特别涉及一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

椰子是热带地区重要木本经济作物、食品能源作物和景观作物，也是目前热带农产品加工中仅次于天然橡胶的重要组成部分，在海南省经济发展中起重要作用。椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等多种人体必须营养物质，可治霍乱、祛暑解渴，对充血性心力衰竭和水肿有一定的辅助作用(戴南艺,姚朔影.椰子汁的稳定性研究[J].工艺技术,2006,27(8):113-114)。椰子油在椰子果肉中含量高于30％，是人们日常食品中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，比其他食物的长链脂肪分子，更易被人体消化，富含的营养价值，还有丰富的药用价值。据统计，自2010年开始，椰子风味的食品和饮料在全球市场增长势头迅猛，年增长率达到17％。Mintel公司的食品饮料高级分析师表示：椰子在很多方面都显示出自身的优势，消费者期待将椰子风味更多地应用到食品和饮料的加工中。

乳酸菌是一种存在于人体内的益生菌，起到调节肠道菌群、抑制有害菌、增强免疫、抑制肿瘤、延缓衰老等生理功能。常用于发酵乳制品的乳酸菌有嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌等。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，除了常用于乳制品发酵，还可用于发酵果蔬汁，在发挥乳酸菌特有的功能同时，还能在繁殖过程中产生出特有的乳酸杆菌素而起到生物防腐剂的作用。

目前市场上的乳酸菌发酵产品大多为单一的发酵奶制品或果蔬汁产品，而同时发酵果汁和乳制品的活性乳酸菌饮料鲜见。因此，开发一种富含椰汁和牛奶营养、风味的活性乳酸菌饮料，对于满足人民大众的饮食健康需要、丰富乳制品饮料的品类具有重要的意义，该产品市场前景广阔。

活性椰汁乳酸菌饮料开发有以下几个技术难点：(1)椰汁是新鲜椰子果肉榨汁而成的鲜汁或冷冻椰浆解冻而成，含有高于30％的脂肪，当椰汁在酸奶基料中含量高于0.8％时，其和牛乳蛋白水合均质会由于乳化不完全而形成膏状，导致无法加工；(2)椰汁是果汁的一种，pH值在5.6左右，牛乳蛋白的等电点在4.8附近，椰汁在酸奶基料含量高于0.8％时，其和牛乳蛋白混合后加热会产生沉淀、分层、絮凝，影响产品的品质；(3)所选用的乳酸菌必须能在合理生产时间内同时发酵乳制品和椰汁；(4)活性椰汁乳酸菌饮料含有高于0.8％的脂肪和0.7％蛋白质，是复杂的酸性水包油体系，容易产生油脂上浮、水析及沉淀，影响终产品的稳定性和外观品质；(5)由于该产品生产企业通常为果汁饮料企业和乳制品企业，因此，如何通过配方的科学设计和工艺的合理控制避免生产该产品时企业需要对现行生产工艺作较大的调整，以减少设备投资，便于生产也是一个亟待解决的问题。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过所述的制备方法制得的活性椰汁乳酸菌饮料。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)用pH调节剂将椰汁的pH值调整为7.0～7.2，加热至65～70℃；

(2)将牛乳制品和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终制得的椰汁中水合20～40min，均质得到混合液；