[发明专利]一种牛肉风味火锅底料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及火锅技术领域，尤其涉及一种牛肉风味火锅底料的制备方法。

背景技术

火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前火锅底料通常分为麻辣和清汤两种口味，麻辣口味风味浓郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等强刺激性的调味料，口味浓郁，更能引起人的食欲。

肉类香精是近几年来发展迅速的香精之一，其广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化学物质进行复合调配，模拟牛肉香气而制成，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。

现有的火锅底料多需要在食用的时候熬煮相当的时间才能使底料中的香味物质扩散出来，而使得食用者在一开始食用时滋味不足，并且如果仅对底料中香味物质在制备时就进行高温提取，虽然可以使底料风味更好，滋味丰富，但是高温提取过程中会使得底料中的各种物质之间发生反应，可能会产生怪味或异味，一定程度上影响了口感。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种滋味丰富、整个食用过程中都可以感受到底料的浓郁香味、食材都能够入味，且无异味和怪味的牛肉风味火锅底料的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

1）将30~35质量份牛油和20~25份菜籽油混合均匀后加热至100~150℃，放入5~10质量份生姜、5~8质量份大葱和4~6质量份蒜头炒制2~3分钟，随后放入20~28质量份糍粑辣椒和5~12质量份花椒翻炒5~8分钟，接着加入8~12质量份豆瓣酱和5~8质量份豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入10~13质量份醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份良姜、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份阿里根奴和0.05~0.10份茴香；

2）取80~85wt.%步骤1）得到的翻炒原料、葡萄糖、半胱氨酸和酵母提取物按照100：5~8:2~3:3~4的质量比混合，于110~120℃、0.5~0.8MPa的条件下加热反应2~3 h后过滤，得到底料萃取液；

3）将步骤2）得到的底料萃取液与剩余的15~20 wt.%翻炒原料混合均匀，得到底料；

4）将牛肉香精、盐、味精、糖、香片与步骤3）所述底料按照8~10 g：2~5 g：1~2 g：2~4 g：3~4 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；

C、配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；

D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；

E、将步骤D得到的美拉德反应产物、盐、味精、糖、辣椒粉、花椒粉和八角粉混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉香精。