[发明专利]一种藜麦醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种藜麦醋及其制备方法，按照重量配比，所述藜麦醋由以下原料组成：藜麦55‑75份，大米25‑35份，高粱10‑20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15‑0.2份，大曲粉50‑65份，复合酒曲0.5‑0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。本发明藜麦醋制备方法简单、生产周期短、生产成本低、制备条件易于控制、在保证营养的同时，缩短了发酵时间，提高了生产效益。

技术领域

本发明属于食醋食品技术领域，具体涉及一种藜麦醋及其制备方法。

背景技术

食醋就是通过发酵使得食物中的营养成分更好吸收，食醋既是一种调味品，同时也是保健品。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成，主要成分除醋酸 (3 ～ 5%) 外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等 营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌 抗癌、增强肾功能等也大有益处。

与传统的食醋相比，藜麦醋除了具有传统醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，且具有营养活性，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物。因此，以藜麦酿制成醋，既扩大了藜麦的应用领域，为人类食用醋品又提供了一种新的选择。

发明内容

本发明的目的是提供一种藜麦醋及其制备方法，该藜麦醋醋香浓郁，味道醇和，制备工艺简单，能有效保留藜麦的营养成分，使得该醋的营养价值更高。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种藜麦醋，按照重量配比，所述藜麦醋由以下原料组成：藜麦55-75份，大米25-35份，高粱10-20份和辅料，所述辅料包括糖化酶0.15-0.2份，大曲粉50-65份，复合酒曲0.5-0.8份；其中，所述大曲粉的原料为藜麦，大麦和豌豆，它们的重量份数比为6：2：2；所述复合酒曲中含有根霉菌、红曲霉、酿酒酵母、醋杆菌、枯草芽孢杆菌，它们的重量份数比为1：1：5：2：1。

本发明还提供了藜麦醋的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）辅料大曲粉的制备：将大曲粉的原料藜麦，大麦和豌豆以上述比例混合，经破碎加原料重量的30%-40%的水搅拌均匀，用压曲机压成砖块状的曲坯，将压好的曲坯，放入曲房培养，培养时间25天，培养温度38～50℃，每天温度经两次升温至60℃发酵5h，然后降温至所述培养温度。将培养好的大曲放置一个月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷却：将酿醋原料藜麦，大米，高粱按上述比例混合后，用清水冲洗三遍，然后用40-50℃的温水浸泡20h，将浸泡后的原料放入蒸煮锅内蒸煮2-3h，将蒸熟后的原料出锅，在冷却槽内通过翻拌冷却，冷却至25-35℃；

（3）糖化：将步骤2中冷却的物料中加入一半重量份的步骤1中制备大曲粉，搅拌均匀，加入糖化酶糖化2-3h，品温控制在50-60℃；

（4）酒精发酵：将步骤3中糖化后的物料装入发酵缸中，加入剩余一半重量份的步骤1中制备大曲粉和一半重量份的复合酒曲，搅拌均匀发酵，控制品温在25—28℃之间，时间在10-15天；

（5）醋酸发酵：将步骤4中酒精发酵后的物料放入醋酸发酵缸中，加入剩余一半重量份的复合酒曲，品温控制在35-45℃之间，时间在8-10天，每天进行翻拌一次；

（6）淋醋：将步骤5中醋酸发酵后的物料移入淋醋池中，加入80-100℃的热水，浸泡2h后，开始淋醋；