[发明专利]一种酱驴肉

说明书

技术领域

本发明涉及驴肉加工领域，具体涉及一种酱驴肉。

背景技术

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300-314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481-1825mg/100g和270-490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。天门氡氨酸和谷氨酸中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸，两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%-26%之间，这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉具有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。市场上销售的驴肉加工食品多色泽深，这是因为加入了色素以及过量的盐所致，吃后对人体健康非常不利，当前驴肉食品制作方法多种多样，其中酱驴肉以其卤香四溢的风味很受消费者欢迎，但是由于驴肉是性凉食物，对于脾胃虚寒、有慢性肠炎、腹泻者就变得可望而不可及了，为了使更广泛的人群都可以食用到驴肉正是本发明的目的所在。

发明内容

本发明提供了一种适用于各种人群食用的酱驴肉。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酱驴肉，由以下重量份的原料制成：驴肉300-320份、草果10.5-11.0份、槟榔8.5-9.5份、木香7.5-8.0份、砂仁6.0-6.5份、豆蔻5.5-6.5份、皇竹草5.0-6.0份、通草4.5-5.0份、金钱草3.5-4.0份、金沙藤3.5-4.5份、黄芩4.5-5.0份、连翘4.8-5.0份、半夏5.2-5.5份、半边旗5.5-5.8份、叶下珠5.8-6.0份、香料包7-9份、冰糖2.3-2.5份、大枣1.5-1.7份、生姜1.3-1.5份、大葱1.4-1.6份、泡椒1.0-1.2份、酱油1.2-1.5份、海盐1.0-1.3份、料酒1.1-1.3份。

作为对上述方案的进一步描述，所述香料包由以下重量份的原料组成：桂皮10-12份、花椒9-12份、胡椒8-10份、八角7-9份、山奈6-8份、茴香7-9份、白芷5-7份、丁香4-6份、香茅草3-5份、枸杞2-4份、香砂2-3份。

一种酱驴肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将所述重量份的草果、槟榔、木香、砂仁、豆蔻、皇竹草、通草、金钱草、金沙藤、黄芩、连翘、半夏、半边旗、叶下珠用水清洗干净后，置于砂锅中小火翻炒10-15分钟，炒热后的中草药药效能够充分发挥出来，取出后加水搅拌15-20分钟得中药液，将洗好切块的驴肉放入中药液中浸泡30-40分钟，搅拌撇去浮沫，继续泡1-2小时后取出驴肉，浸泡后的驴肉具有除寒湿、健脾养胃、消食润肠的功效；

（2）取大锅加水烧开，放入泡好的驴肉氽2-3分钟，使驴肉颜色更鲜亮，然后使用凉水冲洗驴肉至冷却，使驴肉紧致，沥干水后放入冰箱冷藏4-5小时，使驴肉更为细嫩可口，并能够快速入味，将锅中油烧至3-4成热，加入冰糖炒出金红色糖色，加入清水、酱油、海盐、料酒、香料包烧开，撇去浮沫，放入冷藏后的驴肉，大火煮3-5分钟后，撇去浮沫，加入大枣、生姜、大葱、泡椒改用中火炖2-2.5小时；

（3）炖制好后捞出驴肉，冷却，改切成小块，方便食用，真空包装，高温灭菌即可。

作为对上述方案的进一步描述，驴肉冷藏温度为0-5℃，驴肉炖制过程要每隔半小时翻动一次，入味均匀，防止糊底，根据剩余汤汁量，酌量加入开水补充。

本发明的有益效果：将驴肉使用中草药浸泡30-40分钟，搅拌撇去浮沫，继续泡1-2小时后取出驴肉，浸泡后的驴肉具有除寒湿、健脾养胃、消食润肠的功效，不仅可以除去驴肉的膻味还可以改变驴肉的凉性，对于脾胃虚寒者同样可以食用，钙、铁、锌、硒等微量元素能够被人们充分吸收，还补充了驴肉中的维生素含量，本发明的酱驴肉入味速度快，肉质紧致、细嫩，无膻味，味道鲜香无比，亚硝酸盐含量可忽落不计，适合各种年龄层次的人食用。