[发明专利]一种鸭肉初加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸭肉初加工方法。

背景技术

鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

鸭肉一般都是餐馆或者自家买回的鸭子加工成的美味菜肴，鸭肉的吃法比较有独特风味的有北京烤鸭，酱鸭，姜鸭，卤鸭，老鸭汤等等，都颇具滋补、味美新鲜的特点，且口味口感不尽相同，各有各的风味。但是，不管经过那种方式烹调的鸭肉，即使加工完成最终得到菜品后，鸭肉仍然会伴有腥味，尤其在冷却后，腥味更佳浓郁，这很大程度上影响了鸭肉的适口性。

2014年10月22日公布的申请号为2014102946982的中国专利一种冰鲜鸭肉脱腥保鲜的方法，其按重量份数挑选洁净荆芥30～50份，柑橘皮20～30份，艾草10～30份，生姜20～30份上斩拌机斩拌至泥状；将泥状混合物按料液比1:15～25g/ml添加40%～70%的食用酒精，利用闪式提取器，在室温条件下，转速为10000r/min，闪式提取4min，取上清液，按此条件提取3次，合并上清液，在4000r/min下离心分离，取上清液冷却至-1～1℃，得冰鲜鸭肉脱腥保鲜液；将宰后掏躺、拔小毛后的鸭胴体在0.5h内中心温度降至8℃，12h内降至4℃，迅速置于脱腥保鲜液中浸泡10～30min，得冰鲜鸭肉胴体；从脱腥保鲜液中取出冰鲜鸭肉胴体，并将表面脱腥保鲜液沥干，置于4℃冷库中，至冰鲜鸭肉胴体无醇味；最后包装保存。该专利的脱腥保鲜液能有效的屏蔽冰鲜鸭肉的腥味，虽同时也可以延长冰鲜鸭肉的保质期，但是，使用该脱腥保鲜液再结合浸泡后，鸭肉的肉质老化，食用时无失去嫩滑口感。同时，经过烹调后，鸭肉的香味也变淡，降低了鸭肉的品质。

鉴于上述问题，提供一种既能脱去鸭肉腥味，又能保证鸭肉烹调后肉香味浓郁，口感嫩滑的鸭肉初加工方法是食品加工领域急于解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，提供一种脱去鸭肉腥味、保留其香味和鲜嫩肉质的鸭肉初加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下基础技术方案：一种鸭肉初加工方法，包括以下步骤：

a、准备经加工烘干后的茶叶和艾叶，将茶叶和艾叶混合作为干料，向干料中加入食醋和白酒拌匀，静置8～10h后压榨，将压榨后所得汁液和料渣分开存放以备用；

所述茶叶、艾叶、食醋和白酒的重量份数为：茶叶5～7份、艾叶1～2份、食醋18～25份、白酒28～32份；

b、鸭子拔毛、掏躺处理干净后，使用厨房纸吸干鸭子表面的水分，然后在鸭子表面划上刀口，将步骤a准备的汁液涂抹于鸭子的外表面、腹腔内表面和刀口内；10～15℃下密封放置2～3h，放置过程中每30min涂抹一次汁液；

c、步骤b放置时间满后，使用锡箔纸包裹鸭子，然后在锡箔纸上扎若干孔洞；将步骤a中的料渣贴附在锡箔纸表面，然后再另用锡箔纸包裹在料渣表面；将包覆两层锡箔纸的鸭子放入80～90℃烤箱内烘烤20～30min；

d、准备淘米水，取出步骤c中烘烤的鸭子，静置10～15min后去掉两层锡箔纸和料渣，将鸭子放入淘米水中浸泡20～30min后取出沥干水分，使用60～70℃热风吹干鸭子外表面、腹腔内表面即可。

本发明的有益效果：本方案使用茶叶、艾叶、食醋和白酒作为脱除鸭肉腥味的基础原料，将基础原料拌匀后静置8～10min，使茶叶和艾叶中的芳香成分浸出，压榨后的汁液涂抹在处理后的鸭子上，放置2～3h的过程中，芳香成分逐渐渗入鸭肉中，但是渗入鸭肉中的芳香成分达到一定饱和状态后，仅是增添了鸭肉的香味，可掩盖鸭肉的腥味，但是经烹调后，鸭肉的腥味会随着茶叶和艾叶的芳香味散发出来，仍然存在腥味。鉴于此，本方案再使用锡箔纸包裹鸭子，然后在锡箔纸上扎若干孔洞；将料渣贴附在锡箔纸表面，然后再另用锡箔纸包裹在料渣表面；将包覆两层锡箔纸的鸭子放入80～90℃烤箱内烘烤20～30min；经过此操作，使茶叶和艾叶通过烘烤，其中的芳香味经内层锡箔纸的孔洞往鸭肉内部渗透，进一步中和鸭肉的腥味，80～90℃高温迫使腥味持续散发被中和掉。外层锡箔纸除了束缚料渣，避免料渣散开，还阻碍烘烤过程中水分过多散失，保证鸭肉的鲜嫩口感不受影响。