[发明专利]一种卤制肘花的生产工艺

权利要求书

1.一种卤制肘花的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

①将新鲜肉或解冻肉去除表面的污物，洗净，得肉制品原料；

②将步骤①得到的肉制品原料切成肉丁；

③取肉丁重量的8~12%绞制成肉馅；

④将肉馅和剩余的肉丁投入到滚揉锅内，加入腌制液真空滚揉10~20min；然后加入辅料二次真空滚揉1.0~2.5h；

⑤将步骤④得到的肉丁和肉馅混合物在0～4℃条件下腌制36～48h；

⑥将步骤⑤腌制后的肉丁和肉馅混合物用猪皮卷制成肘花半成品；

⑦将步骤⑥卷制成的肘花半成品用卤汤在87~89℃下卤制1.5~2.5h；

⑧将步骤⑦卤制后的肘花半成品冷却，分切，真空包装，杀菌，即得卤制肘花成品。

2.如权利要求1所述卤制肘花的生产工艺，其特征在于，所述腌制液由如下重量份数的原料组成：冰水20份、食用盐1.5份、白砂糖1份、味精0.2份、猪骨高汤1.5份、猪骨酶解液1份、鸡骨酶解液1份、酵母抽提物0.1份、水分保持剂0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、红曲红0.006份、胡椒粉0.1份、八角粉0.1份、肉蔻粉0.1份、饴糖1.8份、乳酸钠1.5份、乳酸链球菌素0.01份。

3.如权利要求1所述卤制肘花的生产工艺，其特征在于，所述辅料由如下重量份数的原料组成：大豆分离蛋白2份、肉制品增稠剂0.3份、肉味香膏0.35份，冰水2份。

4.如权利要求1所述卤制肘花的生产工艺，其特征在于，所述步骤④中的真空滚揉的工艺条件为：3r/min，顺时针滚揉15min；二次真空滚揉的工艺条件为：2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，2r/min下顺时针滚揉40min、间歇20mim，然后在3r/min下顺时针滚揉5min、3r/min下逆时针滚揉5min。

5.如权利要求1所述卤制肘花的生产工艺，其特征在于，所述步骤⑦所述的卤汤由下述重量份数的原料组成：猪骨高汤5份、食用盐1.5份、白砂糖2份、猪油0.5份、酵母抽提物0.2份、绍兴黄酒0.1份、味精0.2份、甜面酱0.2份、大蒜0.2份、花椒0.08份、八角0.05份、桂皮0.06份、肉蔻0.04份、白芷0.1份、香叶0.02份、丁香0.01份、小茴香0.03份、草果0.02份、胡椒0.03份、良姜0.02份、百里香0.02份、水200份。