[发明专利]一种牛轧糖专用糖浆的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及糖浆制备工艺领域，具体涉及一种牛轧糖专用糖浆的生产方法。

背景技术

牛轧糖，又名鸟结糖（英文：nougat）是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。随着人民生活水平不断提高，国内高档牛轧糖消费量会逐步扩大，因此其市场前景广阔。

传统牛轧糖生产主要以白砂糖作为甜味剂，由于成本较高这在一定程度上限制了其发展，导致目前产品开发力量薄弱、产品更新换代慢等问题，在国际上淀粉糖已部分替代白砂糖，其生产成本低，适用范围广，需求量逐年稳步提高。

发明内容

本发明以淀粉糖生产工艺为基础，结合多年淀粉糖生产经验，以玉米淀粉乳为原料经调浆、液糖化、精制、浓缩得到优质牛轧糖专用糖浆，制得的牛轧糖专用糖浆口味醇正自然，并能避免出现牛轧糖切块时的粘刀现象。

实现本发明的技术方案是：一种牛轧糖专用糖浆的生产方法，制备步骤如下：

（1）将玉米淀粉与水按比例混合，调浆至17.5-18.5波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60～90min；第二次喷射温度为128-131℃，得到的液化液的DE值为12～15%；

（3）糖化：将步骤（2）中的液化液pH调至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/吨干基向液化液中加入真菌酶（诺维信公司，型号800L）59-61℃保温40-42小时，以0.3-0.4㎏/吨干基加中温淀粉酶（诺维信公司，型号中温480L）糖化8小时，糖化液的葡萄糖含量为4.2-6.0%、麦芽糖含量为36.0-38.0%、DE值为47-50%；

（4）过滤、脱色：向步骤（3）的糖化液中加入硅藻土，利用板框进行过滤，糖化液温度在65～70℃，板框压力为0.2～0.4Mpa；滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，使透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（3）的脱色糖化液降温至45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂，控制出料电导率为≤20μs/cm；

（6）蒸发：将步骤（5）离交后的糖化液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩后浓度为80～80.5%，pH为5±0.5，得到牛轧糖专用糖浆。

所述步骤（1）中玉米淀粉与水的质量比是30-35:65-70。

所述步骤（4）中加入的硅藻土含量是0.2-0.3㎏/吨干基。

所述步骤（6）牛轧糖专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖含量为4.2-6.0%、麦芽糖含量为36.0-38.0%，DE值47-50%，糖浆粘度为25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s。

本发明的有益效果是：本发明生产的牛轧糖专用糖浆中葡萄糖4.2-6.0%、麦芽糖36.0-38.0%，DE值47-50%，本发明在生产过程中通过调整工艺参数和添加酶制剂的品种、酶制剂的添加量、添加的合理时间、糖化时间等有效的控制糖浆DE值、糖组分和粘度的关系，特别是通过添加中温α淀粉酶水解可溶性糊精及低聚糖中的α-1,4葡萄糖苷键，生成葡萄糖和麦芽糖和少量的糊精，粘度大大降低：糖浆粘度控制在25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，避免了牛轧糖在切块时的粘刀，整形困难等问题，制得的牛轧糖专用糖浆口味醇正自然，并能避免出现牛轧糖切块时的粘刀现象，可以满足客户的使用要求，拓宽公司麦芽糖的品种和销路，提高公司经济效益。

附图说明

图1是实施例1制备的牛轧糖专用糖浆的液相图谱。

具体实施方式

实施例1

本实施例的牛轧糖专用糖浆的生产方法，步骤如下：

（1）将玉米淀粉与水按比例混合，玉米淀粉与水的质量比是30:70，调浆至17.5波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，第一次喷射温度为107～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60min；第二次喷射温度为128-131℃，得到的液化液的DE值为12%；