[发明专利]一种菌骨鲜固态调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤指一种菌骨鲜固态调味料及其制备方法。

背景技术

现在复合调味料所采取的技术的主要为选用味精、食盐、玉米淀粉、麦芽糊精、白砂糖为主要原料，再添加肉粉、5-呈味核苷酸二钠、食用香精香料、葱、姜、大蒜、香辛料等辅料，通过烘干、物理粉碎、搅拌、包装等工艺制成。

复合调味料行业现采用的主要技术和原料所制备的复合调味料主要有下述缺点：1、产品中主要通过味精（谷氨酸钠）和5-呈味核苷酸二钠来提鲜，食用香精香料和香辛料来提香和增加特征风味，产品的天然、健康、安全性得不到有效保障，有可能产品宣称与实际用料有一定差别；2、一般都含一定比例的化学合成香精，产品风味不自然，易掩盖菜品原有的特征风味；3、香气突出但挥发性较强，风味流失快，不耐高温；4、香辛料、肉粉等只是通过烘干、破碎处理，不易溶于水，在汤品、火锅等制作过程中影响外观同时易糊锅。

随着国民从温饱型消费品质型消费转变，调味品也从过去重味轻材向味材并重的方向转变，消费者不但需要味道上的享受，更需要选材备料的天然与健康，注重味道与选材的和谐统一，调味料需要从原来的合成调味料与天然调味料鱼龙混杂的现状，向非合成、非勾兑的天然复配的新常态发展。

发明内容

本发明产品作为全新的固态调味料，氨基酸含量丰富，选用味道鲜美的云南野生菌、肉质细嫩的云岭黄牛、散养的怒江独龙鸡、祖方腌制的宣威火腿、细嫩清香的版纳竹笋等5种云南高原特色食材，使多种呈味物质形成了协同效应，克服了味精和鸡精口感的单一性，使整个呈味体系更加自然醇厚，本发明的产品无论是原料、味型上，还是工艺、应用上，都是味精、鸡精的巨大升级，带来了增鲜调味品的3.0时代，符合食品行业天然、健康的发展方向，将促进整个产业的转型和升级。

为解决上述技术问题，本发明提供一种菌骨鲜固态调味料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：

牛肝菌粉120-150份、黑虎掌菌粉80-120份、青头菌粉60-80份、黄牛肉粉150-180份、黄牛脊骨粉60-80份、独龙鸡肉粉120-150份、火腿粉80-100份、食盐150-180份、竹笋粉60-80份、小黄姜粉8-12份、白胡椒粉3-5份、甘草粉1-3份、葡萄糖8-12份，芫荽籽粉3-6份，谷氨酸钠200-230份，5-呈味核苷酸二钠15-20份，D-异抗坏血酸钠1份。

一种菌骨鲜固态调味料及其制备方法，包括以下几个步骤：

A、原料混合：将食盐放入搅拌机中加水进行搅拌5分钟，然后加入谷氨酸钠搅拌5分钟，最后加入牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、青头菌粉、黄牛肉粉、黄牛脊骨粉、独龙鸡肉粉、火腿粉、竹笋粉、小黄姜粉、白胡椒粉、甘草粉、葡萄糖、芫荽籽粉、5-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠搅拌10分钟，控制温度在40℃，调整加水比例，增强混合效果；

B、制粒：先用5千克的物料反复制粒3-5次，待制粒机稳定后开始批量制粒；

C、干燥：通过流化床将制好的粒料进行干燥处理；

D、筛分：通过振荡筛筛分物料，不合格的物料粉碎后重新制粒，将合格的原料密封包装入库。

作为本发明的进一步改进，其特征在于：所述黄牛肉粉和黄牛脊骨粉的制备方法如下，先将分别将黄牛肉、黄牛脊骨泡水解冻1.5-3小时，然后分别进行破碎处理，破碎后加入蒸煮罐加水加热至95℃，在90-100℃蒸煮1.5-3小时，然后降温至55℃加入酶制剂在53-57℃进行酶解5-6小时，然后升温至90℃，进行灭酶10分钟，降温至60℃进行筛网去除杂质，然后通过均质机进行调质，调质后升温至90℃，加入氨基酸类、葡萄糖、酵母提取物、植物水解蛋白，在90-95℃反应1.5-2小时，降温至80℃，加入香辛料、食盐、增鲜剂、抗氧化剂搅拌均匀，调整PH值、浓度，进行喷雾干燥处理。

本发明的的火锅底料具有以下有益效果：

本发明产品在原料的选取上以天然、健康、营养为前提，所选原料多为天然动植物资源，

原料的制作不只是原料的简单堆砌，以云南野生菌为主要原料，辅以其他食材，利用细胞破壁技术、低度热反应技术，保留了可溶性营养成分及风味成分，解决了溶解性、耐高温稳定性问题，久煮不糊锅，打破了调味品行业的传统技术局限。

利用黄牛肉提纯制得的黄牛肉粉富含甘氨酸，其增鲜能力比味精和鸡精的主要成分谷氨酸钠强40倍，并可与谷氨酸钠形成协同效应，能有效的提升鲜度。

具体实施方式

实施例1