[发明专利]用于加工金丝枣火腿的工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种用于加工金丝枣火腿的工艺。

背景技术

金丝枣火腿是将金丝枣与其他畜生肉加工制作而成的产品。金丝枣火腿产品的色泽灰暗问题是长期以来存在的问题，一直困扰着肉制品生产技术人员，国内外对此的研究也很广泛，取得了一些成果，但在实际的生产、运输、销售等环节方面的差异，产品的色泽灰暗问题仍然很严重，严重影响了产品质量，以及消费者的购买欲望。

火腿肠产品的感官指标包括色泽、外观形状、组织形态，其中产品的色泽是一项重要的感官指标，是消费者、检验者对产品的第一印象，色泽的变化对产品的有着非常重要的意义。为了保证鸡肉类火腿肠产品的质量，必须做好金丝枣火腿产品的增白与护色。

目前金丝枣火腿产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠，使产品保持亮白色主要通过使用猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉。但异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一。

发明内容

本发明意在提供一种用于加工金丝枣火腿的工艺，以解决异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一的技术问题。

本方案中的用于加工金丝枣火腿的工艺，包括以下步骤：

（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15-20℃，湿度在70%-80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；

（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；

（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；

（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3-2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；

（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64-66℃，温度保持8-12min；

（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；

（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃-87℃的水中，杀菌12-18min；

（9）贴标入库。

本方案的原理与有益效果在于：注射机带有嫩化设施，在原料肉注射过程中有嫩化的作用，但不会破坏原料肉的外观形状。滚揉机内部结构、转速适合大块肉滚揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的过程中，保持肉块的完整。灌装采用Handmman真空灌注机，肠衣采用进口纤维肠衣。蒸煮采用低温蒸煮加工工艺，蒸煮设备是进口全自动烟熏炉。金丝枣火腿特点是：外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间，而且产品有利于健康。

进一步，所述步骤（3）中的金丝枣火腿注射率均为30％。保证注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。

进一步，所述步骤（4）中滚揉方式采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。保证滚揉的配料颗目为80-90。

进一步，所述步骤（5）中灌装过程中使用针扎孔使肠体气泡排出。保证肠体内的肉类紧凑。

进一步，所述步骤（7）中将金丝枣火腿进行切割，切割为2块金丝枣火腿。以方便热加工均匀。

进一步，所述步骤（1）中解冻后，猪肉和鸡肉的中心温度为-2℃-2℃。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

金丝枣火腿的制作工艺：

原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库。

1)、按产品要求选择原料品种，原料为猪肉和鸡肉；

2)、采用自然解冻法，解冻的温度控制在15-20℃，湿度70％-80％，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃，中心温度-2℃-2℃，应防止解冻过度或不足；

4)、首先将食盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下；

5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～4.5bar，注射前肉温应小于8℃；