[发明专利]一种制作芽菜的方法

说明书

技术领域

本发明属于用蔬菜制作调味品的加工技术领域，具体而言，涉及一种制作芽菜的方法。

背景技术

芽菜作为大众化蔬菜调味品，是以青菜为原料腌制而成。而青菜种植季节性强收获时间短，可制作芽菜时间短，目前芽菜制作工艺中的盐的浓度和糖没有很好的控制生产出的芽菜， 要么亚硝酸盐含量较高，要么有机酸偏低从而使口感和香味不好，因此这些类型芽菜不能适应大众需求，进而影响销售，也不利于企业大规模经生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作芽菜的方法，以解决上述问题。

为实现本发明目的，采用的技术方案为：一种制作芽菜的方法，包括如下步骤：a、将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积 3-8平方毫米的细丝；b、将细丝风干至原重量的五分之一至五分之三；c、按青菜与食用盐重量比 100 ∶ 5-15 混合拌匀，装入陶瓷坛中密封初步腌制1-3个月，并产生腌渍；d、将腌制后的青菜用冷开水进行淘洗至口尝青菜无咸味后脱水；e、按腌渍青菜的重量计用 5-15％的红糖液入汁标糖并加入0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草的香辛料进行熬煮浓缩后制成腌渍液；f、将脱水后的青菜采用腌渍液浸泡后取出放置到陶瓷坛内腌制1-3个月；g、将步骤f腌制后的青菜用冷开水漂洗，然后再进行脱水、切碎、灭菌真空包装即得成品。

进一步的，上述步骤c中，进行腌制的第5～10天将青菜混合一次，腌制的第15～20天混合第二次，腌制的第1-3个月将青菜取出。

进一步的，上述步骤e中，还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。

进一步的，上述步骤e中，制成的腌渍液需进行过滤去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩的腌渍液。

本发明的有益效果是,利用宜宾芽菜腌制过程中从青菜中渗出的含有可溶性营养成分的含盐汁液，通过浓缩、过滤、调配、灭菌真空包装工艺生产具有宜宾芽菜特殊色、香、味的宜宾芽菜调味液，极大地减少了芽菜生产厂含盐废水的排放。熬煮浓缩后的腌渍液具有浓郁的芽菜发酵风味，呈棕褐色或红褐色，味鲜美、醇厚，是佐餐、调味的佳品，另外根据实际需要，还可以在调味液中加入其它成分，以得到不同等级和口味的腌渍液。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明所述的制作芽菜的方法，按照下列步骤操作 ：a、将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，将青菜的叶柄划成横截面积 3-8平方毫米的细丝；b、将细丝风干至原重量的五分之一；c、按青菜与食用盐重量比 100 ∶ 15 混合拌匀，装入陶瓷坛中密封初步腌制1个月，并产生腌渍；d、将腌制后的青菜用冷开水进行淘洗至口尝青菜无咸味后脱水；e、按腌渍青菜的重量计用 5-15％的红糖液入汁标糖并加入0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草的香辛料进行熬煮浓缩后制成腌渍液，熬煮浓缩后的腌渍液在自然条件下发酵 30-75 天；f、将脱水后的青菜采用腌渍液浸泡后取出放置到陶瓷坛内腌制1-3个月；g、将步骤f腌制后的青菜用冷开水漂洗，然后再进行脱水、切碎、灭菌真空包装即得成品。

在步骤c中，进行腌制的第5天将青菜混合一次，腌制的第15天混合第二次，腌制的第1-3个月将青菜取出。在步骤e中，还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。在步骤e中，制成的腌渍液需进行过滤去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩的腌渍液。

实施例2

本发明所述的制作芽菜的方法，按照下列步骤操作 ：a、将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，将青菜叶柄划成横截面积 3-8平方毫米的细丝；b、将细丝风干至原重量的五分之三；c、按青菜与食用盐重量比 100 ∶ 5混合拌匀，装入陶瓷坛中密封初步腌制3个月，并产生腌渍；d、将腌制后的青菜用冷开水进行淘洗至口尝青菜无咸味后脱水；e、按腌渍青菜的重量计用 5-15％的红糖液入汁标糖并加入0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草的香辛料进行熬煮浓缩后制成腌渍液，熬煮浓缩后的腌渍液在自然条件下发酵 30-75天；f、将脱水后的青菜采用腌渍液浸泡后取出放置到陶瓷坛内腌制1-3个月；g、将步骤f腌制后的青菜用冷开水漂洗，然后再进行脱水、切碎、灭菌真空包装即得成品。