[发明专利]一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法。本发明通过将海藻酸钠、i‑卡拉胶、明胶、变性淀粉和水混匀，得到复合亲水多糖胶体；将水。氯化钙和果葡糖浆溶解，得到复合液；将谷物投入复合液中加热，再将谷物分散投入到复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，过滤，得到谷物胶粒；将谷物粉、预糊化淀粉、白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；将谷粒胶粒和混合酱混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。该谷物酱保质期长，具有良好的爆浆感和外观，整个成品可完全进行利用，营养价值高。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种食用复合凝胶爆珠谷物酱及其制备方法。

背景技术

传统的饮料、八宝粥、果冻、含乳饮料制品中往往通过添加一定的水果颗粒、谷物颗粒、食用香精、食用色素来丰富其产品的风味及口感，以此满足现市场对快速消费食品的更高需求，吸引更多的消费者，增加产品在市场中的竞争力。但直接添加的内容物在食品加工制作过程往往因产品加工工艺的影响导致其失去添加物原有风味、形态及口感。

目前，凝胶包埋食品已有相关研究，但是普遍都存在保质期不长的情况，这是由于凝胶包埋食品的外部为凝胶，现有的凝胶包埋食品一般储存在酸性溶液或糖水保存液中，高温灭菌处理方式将溶融凝胶包埋食品。其次，目前的凝胶包埋食品在保存时还容易出现干瘪、内部酱料渗透的现象，口感还有待改进。再者，现有的凝胶包埋食品一般储存在酸性溶液或糖水保存液中，在终端产品的应用时，还需要将凝胶包埋食品从保存溶液中分离出来，一是增加工艺步骤，二是实际使用率不高，从而造成储存成本高。

因此，有必要继续改善凝胶包埋食品的制备工艺，得到一种口感更好，符合市场需求、保质期长的凝胶包埋食品。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过所述制备方法得到的食用复合凝胶爆珠谷物酱。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种食用复合凝胶爆珠谷物酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)复合亲水多糖胶体配制：将0.5～1.5％海藻酸钠、0.5～2.4％i-卡拉胶、1～10％明胶和1～5％变性淀粉混合，再加入水，混匀，得到复合亲水多糖胶体；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：海藻酸钠0.5～1.5％、i-卡拉胶0.5～2％、明胶1％和变性淀粉1～10％；

(2)复合液配制：用水将氯化钙溶解后，再加入果葡糖浆混合均匀，得到复合液；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：氯化钙5～30％、果葡糖浆10～30％；

(3)谷物预处理：将谷物投入步骤(2)制得的复合液中进行加热；

(4)成粒反应：将步骤(3)得到的产品进行固液分离，将固体分散投入到步骤(1)制得的复合亲水多糖胶体中进行凝胶反应，得到胶液；

(5)胶粒清洗：将步骤(4)得到的胶液过滤，得到谷物胶粒，用清水反复清洗至无胶液残留；接着用水浸泡静置，目的是为了得到质构稳定的谷物胶粒，制得谷物胶粒；

(6)混合酱的制备：将谷物粉、预糊化淀粉、白砂糖和水混合，加热至糊化均匀；再加入谷物香精、食用色素混匀，得到混合酱；其中，各成分的浓度按质量百分比计，如下：谷物粉5～15％、预糊化淀粉3～10％、白砂糖5～15％、谷物香精0～0.5％、食用色素0～0.5％；

(7)混合灌装：将步骤(5)得到的谷粒胶粒和步骤(6)得到的混合酱按质量比(30～35):(65～70)的配比混合均匀，超高温灭菌，得到食用复合凝胶爆珠谷物酱。

本文中的百分比(％)均为质量百分比。

步骤(1)中所述的水优选为40～70℃的水；更优选为50～60℃的水。