[发明专利]一种豆香卤牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种豆香卤牛肉的加工方法。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。

现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和牛肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆香卤牛肉的加工方法，本方法所加工的豆香卤牛肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种豆香卤牛肉的加工方法，该加工工艺的步骤为：

S1、牛肉的处理

S11、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角200～220g、花椒200～220g、香叶50～60g、小茴150～160g、丁香200～220g、生姜200～220g、三奈100～110g、良姜200～220g、草扣200～220g、肉扣150～160g、桂皮200～220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；

S12、制备加盐料水：取110Kg料水，加盐11～12Kg、亚硝酸钠30～35g混合均匀成加盐料水；

S13、注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；

S14、滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；

S15、熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；

S2、豆子的煮制

挑选豆子并清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2～3﹪的食盐、1～2﹪的白砂糖、0.3～0.6﹪的味精、0.5～0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3～0.5﹪的酵母抽提物，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30～50分钟，然后捞出自然冷却；

S3、调配

S31、当豆子完全冷却后拌入豆子重量4～6%的自制调味油、2～4%的调味料、 0.1～0.3%的咖喱粉，充分拌匀并挤成粘稠状的豆泥；

S32、将豆泥均匀抹在卤制好的牛肉片或牛肉丁上，要求，豆肉重量比为（7～6）：（3～4）的比例，装入真空袋中，然后在进行真空封口；

S33、高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6～10分钟；

S34、灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2～3小时；

S35、检验、将合格品按要求装箱，入库，即可；

所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.1～0.8、花椒 0.2～0.4、八角茴香 0.1～0.3、炒大麦粉 0.2～0.3、小茴香 0.1、桂皮 0.1～0.3 、葱 0.4～0.6、生姜 0.4～0.6、植物油9～11；

制备方法为：

将植物油加热到80～90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；