[发明专利]一种光皮木瓜的酶解方法

说明书

技术领域

本发明属于果汁饮料技术领域，涉及一种光皮木瓜汁饮料的制备中的木瓜酶解方法。

背景技术

木瓜分为蔷薇科木瓜属植物木瓜(光皮木瓜)、皱皮木瓜与热带水果番木瓜科木瓜(番木瓜)。光皮木瓜在我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培，光皮木瓜含有糖类、蛋白质、矿物质、VA、VD、VC、VE、胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹果酸、枸橼酸、酒石酸和熊果酸等多种活性成分。据《本草纲目》记载，木瓜具有舒筋络、健脾胃、保护肝脏、提高人体免疫力和增强抵抗力的药理作用。现代医学也表明，木瓜中含多种活性物质，具有抗肿瘤、保肝、抑菌、强心、利尿、抗衰老等功效。

基于上述的药食作用，光皮木瓜常被制成果酒、饮料等饮品，其中酶解是一项关键步骤。由于光皮木瓜自身外皮厚，纤维素含量高，导致其出汁率较低，这些均是饮品制备中需要克服的难题。中国专利——一种野木瓜饮料的酶解分离加工工艺(申请号201310154785.3)介绍了一种对果浆加热熟化后在采用果胶酶进行酶解的方案，在实施中存在着增加了熟化步骤，且单一的一种果胶酶进行酶解，难以克服木瓜纤维素高的不足，存在着出汁率较低的问题。

发明内容

本发明的目的是提供木瓜饮料制备中的酶解方法，通过对浆液中加入复合酶，对其中的纤维素进行破坏，提高出汁率，同时改善香味和口感。

本发明的技术方案如下：

一种光皮木瓜的酶解方法，特殊之处在于，将木瓜打浆成浆液后加入复合酶，每1000份(质量比)的浆液中添加复合酶；其中复合酶的配方(质量比)为果胶酶45-60份、半纤维素酶15-30份、纤维素酶10-15份、蛋白酶3-15份、葡萄糖苷酶15-30份。

上述光皮木瓜的酶解方法中，所述的复合酶中还包括葡萄糖苷酶，葡萄糖苷酶的添加比例是每1000份(质量比)的浆液中加入葡萄糖苷酶15-30份。

上述光皮木瓜的酶解方法中，酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-3小时。

上述光皮木瓜的酶解方法中，酶解是在不锈钢容器中进行。

本发明具有的有益技术效果是：

本发明采用复合酶处理脱涩后木瓜块。由于木瓜质地坚硬、果肉细胞结构紧密、纤维素含量高和水分含量低的特点，特别是植物细胞壁组织结构紧密，物理方式难以将其破碎，从而造成细胞内汁液无法释放,导致出汁率低下，是榨汁过程中一大难题。本发明针对光皮木瓜特征，利用复合酶，靶点式渗透促使光皮木瓜有效成分更好渗出、提高木瓜出汁率。应用中果胶酶可催化果胶解聚,把大分子长链的原果胶降解为小分子半乳糖醛酸、低聚半乳糖醛酸和果胶，迅速降低了底物粘度，从而增加可溶性果胶的含量。纤维素酶和半纤维素酶能催化纤维素水解,使纤维素增溶和糖化，同时半纤维素酶可减少果汁中不溶性果胶的含量，起到了澄清果汁的作用。蛋白酶可使不溶性的大分子蛋白质和淀粉降解为可溶性物质。在果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶的共同作用下,植物细胞壁被降解,使细胞内的液体和可溶性物质释放出来,从而增加了果蔬的出汁率。此外，葡萄糖苷酶水解木瓜汁释放出大量呈香醇、苯甲醛和苯乙醇等,大大增加了其香气。

具体实施方式

本发明的光皮木瓜果汁饮料制备方法包括预处理、护色、脱涩、冲淋、打浆、胶磨、酶解、灭酶、过滤、澄清，配料、脱气、高压均质、瞬时灭菌、灌装、喷淋冲洗、风干、贴标、检验入库等。

其中酶解是在打浆和胶磨后，将浆液过滤至不锈钢罐中进行。

实施例一：

不锈钢罐中加入果胶酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加果胶酶60份；酶解温度为40℃，酶解时间为3小时。

按照常规木瓜果汁的制备方法制得，配料配方为(质量比)：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；

本发明获得的光皮木瓜果汁饮料，色泽为金黄色透亮液体，具有木瓜的独特香气。

实施例二：

不锈钢罐中加入复合酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加果胶酶50份(质量比)、半纤维素酶15份(质量比)；酶解温度为50℃，酶解时间为3小时。

按照常规木瓜果汁的制备方法制得，配料配方为(质量比)：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；