[发明专利]一种香辣驴肉干

说明书

本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种香辣驴肉干，由以下的原料制成：驴肉、植物油、食盐、白砂糖、安琪葡萄酒酵母、乳酸菌、壳聚糖、香辛料、谷胱甘肽；香辣开胃，微酸可口，改变传统的卤制和烘干，将驴肉经三次微生物发酵，使肉质细嫩鲜美，无肉腥味，能够保护心脑血管，促进胃肠功能，增强机体抗病能力，销量提高13.7%，经济收入增加10.2%；驴肉经三次发酵后进行高温灭菌熟化，加入植物油进行炒制，能够增加风味，香辣开胃；初步冷冻干燥后，进行高温蒸制，再进行二次冷冻干燥，能够使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。

技术领域

本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种香辣驴肉干。

背景技术

驴肉营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸和矿质元素，能够恢复体力，促进痊愈，补气养血，滋阴壮阳，安神去烦，保护心脑血管。

现在市场上的驴肉主要是鲜肉，其次是卤驴肉，至于极少部分进行深加工为驴肉酱或驴肉干，但是驴肉酱或驴肉干也均是经过单纯的卤制后进行粉碎或风干，营养和口感单一，不能满足消费者的营养和保健需求，因此，需要通过新的方法制备一种香辣驴肉干。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣驴肉干。

一种香辣驴肉干，由以下重量份的原料制成：驴肉92~94、植物油3~4、食盐1.7~1.9、白砂糖6~8、安琪葡萄酒酵母4~6、乳酸菌4~6、壳聚糖1.2~1.4、香辛料0.7~0.9、谷胱甘肽0.5~0.7。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油12~14、米糠油10~12、葡萄籽油5~7。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11~13、德氏乳杆菌8~10、嗜酸乳杆菌8~10。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒16~18、生姜16~18、黑胡椒11~13、八角7~9、肉蔻7~9、砂仁7~9、肉桂7~9、丁香6~8、草果6~8、罗勒4~6、孜然4~6。

一种香辣驴肉干的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）选择健康、新鲜的驴肉，洗净，剔除筋膜，切块，大小为3~4cm，置于橘皮水中浸泡30~40分钟，得干净驴肉；

（2）将干净驴肉切丁，加入1/2白砂糖，混合均匀，加入安琪葡萄酒酵母，置于32~34℃发酵48~52小时，消毒杀菌，淡化肉腥味，得一次发酵肉；

（3）将剩下的白砂糖加入一次发酵肉，混合均匀，加入乳酸菌，置于41~43℃发酵6~8小时，丰富营养，增加香味，去除肉腥味，得二次发酵肉；

（4）将食盐、壳聚糖、1/2香辛料和谷胱甘肽加入二次发酵肉，混合均匀，置于3~5℃静置10~12小时，增加风味，使肉质细嫩鲜美，得三次发酵肉；

（5）将三次发酵肉置于126~128℃加热灭菌50~60分钟，既能灭菌，又能熟化，得熟化发酵肉；

（6）将植物油加热至120~130℃，保温8~10秒，冷却至92~96℃，加入剩下的香辛料，混合均匀，加入熟化发酵肉，翻炒3~4分钟，取出，控油，冷冻干燥，得香辣驴肉干；

（7）真空包装，检验，辐射杀菌，得成品。

所述步骤（1）的橘皮水，是将鲜橘皮洗净，切成大小为1~2cm的块，加入橘皮重量60~70倍量的水，温度为52~54℃，保温浸泡40~50分钟，冷却至室温，得橘皮水。

所述步骤（6）的冷冻干燥，先于-48~-46℃冷冻干燥至含水量为42~44%，取出，121℃蒸制40~50分钟，再置于-33~-35℃冷冻干燥至含水量为6~8%，使驴肉干风味均匀，具有咀嚼感，柔韧劲道，易于消化。