[发明专利]豆瓣酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆(华南、西南等地用蚕豆，中原、华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)和盐做成的。豆瓣酱味道鲜美，含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，其中富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；其次，豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

现有的豆瓣酱在制备过程中多采用恒温发酵法，温度设定在30℃以上，湿度为80％左右，此方法能够快速发酵，但是不利于有益菌的生长，所得到的豆瓣酱的营养价值相对较低；另外，在发酵过程中采用的是30％的浓盐水发酵，发酵后产品的颜色不均匀，会出现黑斑，影响豆瓣酱的色泽。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种豆瓣酱的制备方法，该方法采用了晒露进行发酵，能够最大程度保存下原料的营养成分，同时，辣椒的发酵采用了固态发酵法，即在发酵过程中未加入浓盐水，而是直接拌入固体盐，发酵后的辣椒半成品色泽均匀、无黑斑，并且最终得到的豆瓣酱同样保持了均匀的色泽。

本发明的第二目的在于提供一种豆瓣酱，该豆瓣酱由上述方法制备而成，具有产品风味佳、色泽均匀和营养价值高的优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一方面，本发明提供了一种豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)姜发酵：姜用盐和酒调和腌制，自然发酵成姜半成品；

(2)辣椒发酵：辣椒拌盐，加入酒和香料，晒露后发酵成辣椒半成品；

(3)豆子发酵：去皮后的豆子浸泡发胀后干燥，加入面粉混合均匀，自然接种制曲，干燥后用盐水浸泡，晒露后自然发酵成豆瓣半成品；

(4)将步骤(1)、(2)和(3)中分别得到的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品与任选地酒、任选地香料和任选地中草药拌合均匀，即得到所述豆瓣酱。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(1)中的姜、盐和酒的重量比例为(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，优选为93：6：1。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(2)中的辣椒、盐、酒和香料的重量比例为(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，优选为100：10：2：1。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(2)中的晒露为白天晒、夜晚露，白天的温度为33℃-42℃，夜晚的温度为23℃-27℃，晒露2-4个月，晒露时每天翻缸一次，共翻缸25-40次。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(3)中的豆子和面粉的重量比例为(90-110)：(1-2)，盐水中盐的质量百分比为20％-30％，盐水加入量以高出固态豆子1-3厘米为准。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(3)中的豆子在2-8℃的水中浸泡2-4小时，干燥，然后加入面粉混合均匀后摊平，摊平后的厚度为1-3厘米，自然接种制曲，制曲时白天的温度为33℃-42℃，湿度为70％-80％。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(3)中的晒露为白天晒、夜晚露，白天的温度为33℃-42℃，夜晚的温度为23℃-27℃，晒露时间为30-50天。

在进一步优选的技术方案中，所述步骤(4)中的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品与酒、香料和中草药的混合物的重量比例为(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)；

优选地，所述香料为八角、山奈和小茴香中的任意一种或至少两种的混合；

优选地，所述中草药为鱼腥草、山楂和山药中的任意一种或至少两种的混合。

在进一步优选的技术方案中，所述制备方法包括以下步骤：(1)姜发酵：仔姜去除杂质后洗净，把仔姜切成丝，用盐和酒调和腌制，仔姜、盐和酒的重量比例为(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，然后放入缸中自然发酵成姜半成品；