[发明专利]速冻水晶包的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种速冻水晶包的制作方法。

背景技术

水晶包是一种传统风味小吃，其皮薄、爽软、色白，晶莹透亮，内部馅料隐约可见。它既可作为点心小食，又可作为一道菜上筵席。目前市场上所售的水晶包，大部分为手工小作坊生产，生产效率低下，产量低，难以满足市场需求，且质量不稳定，卫生不安全，消费者对其质量安全存在担忧；而且，不同作坊的配料、制作方法不同，导致产品风味差异性较大。因此，能否实现水晶包的批量生产，并得到口感好、卫生安全且保质期长的产品，已成为急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速冻水晶包的制作方法，能够实现批量生产速冻水晶包，得到的产品口感、卫生安全且保质期长。采用的技术方案如下：

一种速冻水晶包的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）配料

按重量计，配备淀粉24～26份、水30～35份、乙酰化双淀粉己二酸酯24～26份、瓜尔胶0.4～0.6份、猪肉50～55份、胡萝卜15～18份、洋葱15～18份、青葱10～12份、大豆蛋白14～17份、白砂糖5～7份、蒜头颗粒2～3份、辣椒粉9～10份、食用盐1.4～1.6份、酱油1.1～1.8份、谷氨酸钠2～4份、食用香精香料3～5份；

（2）原料预处理

（2-a）将猪肉绞碎，待用；

（2-b）将胡萝卜清洗、去皮、切块、蒸熟后切碎，待用；

（2-c）将洋葱清洗、去外皮后切碎，待用；

（2-d）将青葱去根、清洗后切碎，待用；

（2-e）大豆蛋白浸泡、脱水后绞碎，待用；

（3）皮料制作

将步骤（1）配备的淀粉、水、乙酰化双淀粉己二酸酯和瓜尔胶倒入第一搅拌锅中，搅拌成皮料；

（4）馅料制作

将经步骤（2）预处理的猪肉、胡萝卜、洋葱、青葱和大豆蛋白，以及步骤（1）配备的白砂糖、蒜头颗粒、辣椒粉、食用盐、酱油、谷氨酸钠和食用香精香料加入第二搅拌锅中，搅拌成馅料；

（5）成型

利用皮料包裹馅料，得到水晶包半成品；

（6）水煮

先将水晶包半成品送入预热水槽中，在80～85℃下水煮4～6分钟，然后将水晶包半成品送入加热水槽中，在92～95℃下水煮4～6分钟；

（7）冷却

将经过水煮的水晶包半成品送入冷却水槽中进行冷却，将水晶包半成品冷却至20～25℃；

（8）急冻

将经步骤（7）冷却的水晶包半成品沥干水分，再在温度-33～-37℃的双螺旋速冻机内冷冻45～60分钟，得到速冻水晶包。

制得的速冻水晶包装入包装袋并封口、装箱、叠板、入库，然后在温度-18～-20℃下的急冻库内存放。在食用前只需解冻，蒸煮加热即可。

优选上述淀粉是木薯淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉的混合物。更优选方案中，按重量计，所述淀粉由55～65%的木薯淀粉、25～35%的马铃薯淀粉和5～15%的小麦淀粉组成。

上述蒜头颗粒是将蒜头切粒得到的（通常在切粒后还进行油炸）。

步骤（3）所用的第一搅拌锅和步骤（4）所用的第二搅拌锅均可采用卧式搅拌锅。

步骤（5）中，可采用水晶包成型机进行水晶包成型。成型后的水晶包半成品可为顶部带花纹的圆锥形。

步骤（6）中，采用两道水槽（预热水槽和加热水槽）分两个阶段利用不同温度对水晶包半成品水煮，有利于确保水晶包产品皮爽软、晶莹透亮、弹性十足。优选上述预热水槽上端的开口上安装有预热水槽罩体，加热水槽上端的开口上安装有加热水槽罩体，这样可节约能源，并可极大提高工人操作的安全性。

步骤（7）中，冷却水槽中所装的冷却水可为装常温水或冰水。冷却后的水晶包半成品的中心温度通常应在25℃以下。

经步骤（8）急冻后，水晶包中心温度可达到-18℃。

步骤（8）中，采用双螺旋速冻技术，温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃以下，速冻水晶包内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；速冻水晶包解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，从而最大地保持了产品原有的风味。