[发明专利]一种薏米腐乳香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种薏米腐乳香肠及其制备方法。

背景技术

近年来，香肠在我国消费市场很受欢迎，尤其是烤香肠，从商超到大街小巷都能看到它的身影。香肠的所用原料主要是以猪肉为主，中医上认为猪肉性寒，多吃会导致一则不易消化，二则阴寒过重，体内生出痰湿水饮，发胖增肥。

薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米因含多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢的减少肠胃负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。中医认为，具有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。现代药理研究证明，薏米有防癌作用。其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，较少肿瘤发病机会。常见的薏米处理方法为微波加热、高压蒸煮后干燥粉碎，或直接研磨粉碎，得到的薏米粉粒度不均，不宜消化吸收，且添加到肠体中易返生。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统美食，能够增进食欲，帮助消化。

目前市面上还未见将猪肉、薏米和腐乳结合作为原料制备成香肠。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种薏米腐乳香肠，有效的改善人体饮食的营养结构和膳食结构平衡，起到食疗的作用。

同时，本发明还在于提供一种薏米腐乳香肠的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种薏米腐乳香肠，包括肠衣和馅料，所述馅料由以下重量份数的原料制成：猪瘦肉35~60份、猪脂肪12~20份、薏米0.5~0.8份、淀粉1~3份、植物蛋白0.5~1.5份、腐乳1~3份、水分保持剂0.25~0.45份、食用盐0.75~1份、白砂糖4~6份、调味料0.43~0.85份、食用色素0.0003~0.0005份、水60.25-110份。

可选的，所述调味料由以下重量份数的原料组成：味精0.18~0.38份、白胡椒粉0.15~0.3份、肉桂粉0.07~0.12份、五香粉0.03~0.05份。

可选的，所述食用色素为诱惑红。

可选的，所述植物蛋白为大豆蛋白。

可选的， 以水分保持剂作为一个整体为基准，所述水分保持剂由以下重量分数的组分组成：0.3-0.5份焦磷酸钠、0.2-0.4份三聚磷酸钠、0.05-0.1份六偏磷酸钠、0.1-0.17份卡拉胶、0.3-0.5份D-异抗坏血酸钠、0.2-0.3份葡萄糖。

可选的，所述水由55.7~98.8份冰水和5~16份常温水组成。

上述薏米腐乳香肠的制备方法，包括以下操作步骤：

1）原料预处理：

a：取猪瘦肉和猪脂肪绞制后，加入全部的水分保持剂、0.3~0.4份食用盐、24.7-45.6份的冰水，混合搅拌均匀后，腌制，得肉蓉，备用；

b：取食用盐0.2~0.35份、白砂糖0.13~0.2份、常温水5~8份，混合制成盐糖浸泡液，将薏米浸泡在盐糖浸泡液中，浸泡完成后打浆制成薏米浆，备用；取腐乳、植物蛋白和薏米浆混合斩拌至物料均匀粘稠，得物料1，备用；

2）取步骤1）制备的肉蓉、物料1，剩余的白砂糖、剩余的冰水、调味料、食用色素和淀粉，混合搅拌均匀，得馅料；

3）取肠衣和步骤2）制备的馅料，扭结灌肠，灌肠完成后依次进行干燥、蒸煮、冷却、剪节、速冻，即得所述的薏米腐乳香肠。

可选的，步骤b中所述浸泡的时间为20~24小时。

可选的，步骤b中所述打浆为采用胶体磨磨浆。

可选的，步骤b中所述混合斩拌为首先低速斩拌1~2分钟后，再在2900r/min以上转速下斩拌至物料均匀粘稠。

可选的，步骤a中所述腌制为在0~4℃温度下，腌制12~24小时。

可选的，步骤a中猪瘦肉和猪脂肪绞制的具体方法为：将猪瘦肉采用12mm孔板进行绞制，将猪脂肪采用6mm孔板进行绞制。

可选的，步骤a中混合搅拌均匀的具体方法为：将绞制后的猪瘦肉和猪脂肪混合后搅拌2~3分钟后，再加入水分保持剂、食用盐和水，混合搅拌4~5分钟至混合均匀。

可选的，步骤2）中所述混合搅拌的搅拌时间为15~17分钟，搅拌后物料出机温度为5~8℃。

可选的，步骤3）中所述干燥为在60~70℃温度下干燥25~35分钟。