[发明专利]一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法。

背景技术

泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统特色食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，产生出柔和的风味与芳香物质成分，赋予泡菜产品色、香、味和营养成分，所以使得泡菜这一传统特色发酵食品传承千年而延续至今。

近几年来，随着都市化的发展，人们的生活节奏日益加快，泡菜生产工业化的实现，食用方便的袋装或者灌装泡菜已成为人们餐桌上主要的开胃菜，例如：泡辣椒、泡豇豆、泡青菜、泡萝卜等。但是袋装或灌装的泡菜在生产、贮运、销售过程中会发生胀袋、胀罐、溢汁等不良现象，缩短了产品的有效保质期，降低了生产企业的市场竞争力，给企业和消费者都造成了不应有的损失。

泡辣椒是四川泡菜的典型代表之一,它既保留了新鲜辣椒的形态、脆度、辣味和色泽,又具有发酵产生的特有风味、香气以及保健作用。但是袋装或灌装的泡辣椒在生产、贮运、销售过程中会发生胀袋、胀罐、溢汁等不良现象，尤其在每年5月至10月，这段高温时段，胀袋现象发生频率又大幅增加，然而泡辣椒产品不宜通过加热杀菌，会影响其口感、脆度和色泽。胀袋是由于微生物产气引起的，它是食品变质的重要的外观指标。盲目使用防腐剂，不一定能达到控制效果，且易造成防腐剂超标，加大食品安全风险。

发明内容

本发明针对泡辣椒产品胀袋问题，提供一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液及其制备方法，解决泡辣椒产品在贮运、销售过程中胀袋、胀罐问题。为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液，其特征在于所述保鲜液包括以下组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐6-12份、料酒0.1-0.5份、脱氢乙酸钠0.01-0.04份、山梨酸钾0.01-0.10份、柠檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份、乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸钠0.01-0.02份，再调节保鲜液pH值至3-4。

优化方案为：所述保鲜液包括以下组份及质量份用量：以水为100份计，添加食盐8份、料酒0.3份、脱氢乙酸钠0.01份、山梨酸钾0.02份、柠檬酸0.2份、醋酸0.3份、乳酸0.5份、乙二胺四乙酸钠0.01份，再调节保鲜液pH值至3.5。

本发明中一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）按配方分别称取食盐、料酒、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸钠，将其加入100份冷开水中，混合均匀，再调节pH至3-4；

（2）包装、储存、运输。

所述步骤（1）中调节pH值为3-4，当PH过高时可加乳酸调节，当PH过低时可加盐水稀释调节。

本发明保鲜液防腐剂添加量符合GB 2760—2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。

本发明是在解析了大量的胀袋泡辣椒产品中的主要产气微生物的基础上，有针对性的筛选出适宜的抑菌剂，而发明的一种有效抑制泡辣椒产品胀袋的保鲜液。该保鲜液相比同类产品（市面上的通用泡菜防腐剂），不仅更有针对性、效果更好，而且减少了防腐剂的使用量，避免了防腐剂滥用的风险。有效解决了泡辣椒产品在贮运、销售过程中胀袋、胀罐问题，保证了泡辣椒产品品质。制作方法简单、易操作且成本低。本发明具体过程如下：

（1）胀袋泡辣椒产品中微生物的分离纯化：对不同厂家、不同批次的胀袋泡辣椒产品中的微生物进行分离纯化，按菌落形态差异（形态、颜色、大小、凸起度、干湿度、透明度、边缘）分别挑取细菌和真菌。