[发明专利]一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法

权利要求书

1.一种土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：由如下重量份的组分制备而成：鸡肉风味基料0.5-1.5份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1.0份、豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.02份、花椒0.001-0.008份、八角0.001-0.008份、姜0.1-1.0份、蒜0.1-1.0份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、鸡脂油0.1-0.5份、水0.1-0.3份，

其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液30-70份、葡萄糖1-3份、VB1 0.1-0.5份、谷氨酸0.5-1.0份、丝氨酸0.1-0.3份、半胱氨酸1-1.5份、鸡蛋5-10份，

其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品；

所述土豆鸡肉拌饭酱的制备方法如下：

(1)酶解液制备方法：分别将生鸡的鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按比例混合，按料液比0.5-1.5∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.05-0.15％的风味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不灭酶，再加入质量分数0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解温度均为30-60℃，酶解结束后，迅速升温至60-90℃，灭酶10-20min，得鸡肉酶解液样品；

(2)增压热反应方法：利用高压灭菌锅，将所述土豆鸡肉拌饭酱的所有原料放置于高压灭菌锅内进行高压热反应，高压热反应条件：0.1-0.5MPa，100-130℃，10-30min；

(3)后续处理：将步骤(2)得到的产物磨成酱状，即可得土豆鸡肉风味的拌饭酱，冷却至室温灭菌包装。

2.根据权利要求1所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：由如下重量份的组分制备而成：鸡肉风味基料1份、老抽酱油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆酱1.5份、甜面酱0.5份、豆瓣酱1份、鸡精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋葱1份、鸡脂油0.3份、水0.2份，

其中，所述鸡肉风味基料的原料包括重量份如下的各组分：酶解液50份、葡萄糖2份、VB10.3份、谷氨酸0.75份、丝氨酸0.25份、半胱氨酸1.25份、鸡蛋7.5份，

其中，所述酶解液为生鸡先后经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的鸡肉酶解液样品。

3.根据权利要求1所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：所述酶解液制备方法为：生鸡与水按料液比1∶1加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，先用质量分数0.1％的风味蛋白酶酶解1h，不灭酶，再加入质量分数0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解温度均为50℃，酶解结束后，迅速升温至85℃，灭酶15min，得鸡肉酶解液样品。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：生鸡的处理方法为：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:3-5:1-3混合。

5.根据权利要求4所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：生鸡的处理方法为：分别将鸡皮、肉剁碎，再用绞肉机绞碎，鸡骨架用碎骨机磨碎，鸡皮泥、鸡肉泥、鸡骨架泥按质量比为1:4:2混合。

6.根据权利要求1至3中任一项所述的土豆鸡肉拌饭酱，其特征在于：生鸡为三黄鸡。