[发明专利]含有无硫护色组分的糖水水果罐头

说明书

技术领域

本发明涉及一种糖水水果罐头，尤其是涉及一种采用无硫护色组分进行护色的糖水水果罐头。

背景技术

果品去皮和切分之后，与空气接触易变成棕褐色，这主要是因果品中的多酚氧化酶褐变而引起的。因此，通常需要从除氧和抑制酶活力两方面考虑来实现果品的护色。

在各种水果中，荔枝果肉又相对更为容易变色。目前，对荔枝果肉的变色机理尚不完全清楚，但可以确认与其中所含有的丰富单宁、多种氨基酸、糖和一定量的抗坏血酸有关：荔枝果肉中的单宁既可在酚酶的催化下发生氧化，亦可在酸性条件下加热而氧化为醌类物质，再经过一系列中间反应，转变成不稳定的羟基醌，羟基醌自行缩合而生成棕褐色的物质“红粉”；单宁与氨基酸相结合而形成红褐色物质，且与仲胺类物质相结合时，能形成更深、更耐久的紫红色；单宁与糖的降解产物糖醛或甲基糠醛作用而呈色。此外，尚有糖与氨基酸之间的变色反应，糖的降解产物与酚类物质之间的缩合呈色反应，以及抗坏血酸的氧化分解产物聚合后而呈色等等。

以往，通常使用一定浓度的二氧化硫或亚硫酸盐溶液来进行荔枝果肉的护色以抑制其褐变。然而，由于含硫护色剂存在容易引起呼吸道过敏反应及可能致癌等对人体的毒害反应，因而现在已经禁止在水果罐头产品中使用及检出此类的含硫护色物质。鉴于此，需要采用不含硫的无硫护色剂来解决荔枝果肉的变色问题。

中国专利文献CN201410246085.1公开了一种复合菇罐头的生产工艺，其包括将金针菇和杏鲍菇置于护色剂中浸泡处理10-60分钟的护色处理步骤，该护色剂含有质量分数0.03-0.05％氯化钙、0.05-0.08％柠檬酸亚锡二钠、0.01-0.02％柠檬酸和0.02-0.03％Vc。但由于该护色步骤在原料装罐前进行，故并不适于对水果进行护色，因为护色剂浸泡处理10-60分钟不仅使得水果果肉本身的风味及含糖量大量散失，还易导致果肉发生变质。另外，水果罐头通常使用透光性的玻璃容器进行灌装，而该护色剂所含的Vc本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而导致褐变，同样导致其不适于水果罐头的果肉护色。

中国专利文献CN201410243217.5公开了一种糖水荔枝罐头的无硫护色剂及罐头生产工艺；其中，该无硫护色剂由以下质量分数的组分组成：0.1-0.2％Vc，1-3％氯化钠，0.1-0.3％氯化锌，0.1-0.5％植酸，余量为水。该罐头生产工艺的具体步骤如下：A、原料处理：取新鲜荔枝，经清洗、去核、壳及修整、漂洗后，得到荔枝果肉；B、护色处理：果肉在质量分数为0.1-0.3％的氯化锌和1-3％的氯化钠混合溶液中浸泡20-40分钟；C、装罐：将果肉装罐、加入糖液，糖液中含有质量分数0.1-0.2％Vc、1-3％氯化钠、0.1-0.3％氯化锌和0.1-0.5％植酸；D、杀菌：经排气、密封、杀菌、冷却后，擦罐入库。

然而，该无硫护色剂及罐头生产工艺存在以下问题：首先，氯化钠的添加量较大，且GB2760(食品添加剂使用标准)没有涉及水果罐头中氯化锌的添加使用，故该无硫护色剂中的氯化锌属超范围使用；其次，装罐前长时间的护色处理不仅使得荔枝果肉本身的风味及含糖量大量散失，还易导致果肉发生变质；再者，护色剂所含的Vc本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而导致褐变；另外，上述的无硫护色剂仍然存在护色能力较差的不足，采用这种无硫护色剂的糖水荔枝罐头中，荔枝果肉大概半年左右就会发生明显褐变。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的主要目的是提供一种含有无硫护色组分的糖水水果罐头，其中的糖水能够有效地延长水果罐头的货架期。

为了实现上述的主要目的，本发明含有无硫无色组分的糖水水果罐头，其中，以糖水的重量百分比计，糖水中包括：

植酸钠又名肌醇六磷酸钠，分子式为C₆H₆O₂₄P₆Na₁₂，是一种纯天然的绿色添加剂，其最显著的特性是与金属离子有极强的鳌合作用，从而抑制罐头中的游离金属离子对氧化反应的促进作用，具有较强的抗氧化性和护色性。

柠檬酸亚锡二钠具有强还原性，可通过消耗罐头中的残余氧气将Sn²⁺氧化生成Sn⁴⁺来达到抗氧化的目的，且D-异抗坏血酸钠和柠檬酸对其抗氧化性具有增效作用，从而抑制因空气氧化作用所引起的果肉变色，在较长时间内保持果肉的色泽和风味。