[发明专利]乳液组合物、油脂组合物及它们的用途

说明书

本发明提供乳液组合物、油脂组合物及它们的用途。本发明的乳液组合物，其特征在于，以组合物总量计，含有水分50～65重量%、油基20～35重量%，油基中油脂的25℃的固体脂肪含量SFC为20～50重量%。本发明的乳液组合物可以改善起泡性和稳定性。

技术领域

本发明涉及乳液组合物、油脂组合物及它们的用途，特别是在搅打奶油中的用途。

背景技术

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，蛋白质，乳化剂，增稠稳定剂，香精，色素等经过配料、乳化、杀菌、均质、冷却、灌装等严格工艺而制作的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。油脂的种类、熔点和成份对植脂奶油的质构，感官特性和贮藏稳定性有重要作用(Knightly，W.H.(1968).The role of ingredients in the formulation of whippedtopping.Food Technology，22，73～86和杨晓波，刘凡，王晓英，蔡云升，油脂对冰淇淋抗融性的影响[J]，食品工业，1998，1，7～8)。

硬化度相当高的脂肪特别适合于制造搅打气泡产品，因为不饱和脂肪有使产品起泡性差、泡沫粗糙的缺点（[英]Ralph Early著，张国农，吕兵，卢蓉蓉译，乳制品品生产技术（第二版）[M]，北京，中国轻工业出版社，2002，l，218～234和吴晖，吴涛，吴剑锋等，稀奶油及其应用[J]，食品工业， 2005， (1):19～21）。

专利文献CN103315071A，公开了采用棕榈仁油（PKO）和椰子油（CNO）的非氢化调配油基，克服了非氢化油脂在制作植脂鲜奶油过程中稳定性差，起发量低的特点。

专利文献US8603559B2，公开了采用PKO、CNO和棕榈油（PO）中一种或其几种混合甘三酯的油基，产品在加工和冷冻/解冻时是稳定的，搅打产生的产品可用于冰淇淋，糕点裱花和夹心装饰。

专利文献US20080038435A1，公开了由C12～C14短链植物油和长链植物油组成，无氢化。C12～C14植物油来源于PKO、PKO分提物、CNO、乳木果油、巴巴苏仁油、星实榈油（tucumoil）及其混合物；长链植物油来源于大豆油、棕榈油、卡诺拉油、玉米油、亚麻籽油、葵花籽油及其混合物。该调配油脂固脂特性类似于天然乳脂（butterfat），该类产品作为裱花层时保形性较差。

专利文献JP2015211666A，公开了由中碳链脂肪酸甘油三酯（MCT）与长链脂肪酸甘油三酯以一定比例酯交换后用于搅打植脂奶油，可增加产品甜度，降低糖用量。

中碳链脂肪酸甘油三酯（Medium- chain triglycerides, MCT）通常是指以中碳链脂肪酸（medium- chain fatty acid，MCFA，C6～C12）为主要成分所构成的甘油三酯。一般认为，典型的MCT是指饱和辛酸甘油三酯或饱和癸酸甘油三酯或饱和辛酸-癸酸混合的甘油三酯。碳链为12 以上的脂肪酸所构成的三酸甘油酯则称之为长链脂肪酸甘油酯（Longchain triglyceride，LCT）。

与普通的植物油脂相比，MCT具有特殊的营养价值，可作为高效消化吸收的结构酯和控制脂肪酸吸收的低能量油脂。

植脂鲜奶油体系为油水乳液体系，体系的稳定程度受较多原料的影响，体系的不稳定会造成其在制备和储存过程中产生明显的油水分离现象等。体系中不同种类油脂对体系的稳定性及搅打应用稳定性也有较大影响。

MCT凝固点低，室温下为液体油，与高熔点油脂的复配存在相容性的问题，在搅打植脂奶油中的应用容易对产品体系稳定性及搅打应用性能等会造成较大影响。

发明内容