[发明专利]一种麻辣皮丝制作方法

说明书

本发明公开了一种麻辣皮丝制作方法，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)备料,(2)清理，(3)汆烫，(4)去油脂，(5)修整，(6)煮制，(7)熏制，(8)精修，(9)切丝，(10)拌料水，(11)调味，(12)检验，工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种麻辣皮丝制作方法。

背景技术

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成的麻辣皮丝不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。麻辣皮丝原属于徽菜的一种，徽菜主要指安徽菜,所以,徽菜的制作非常有南方的特点，其制作方法是将红椒、青椒、猪肉皮均切成丝后混合后拌入蒜末及料水制作而成，具有色彩艳丽，筋软爽脆，咸鲜微辣，蒜香浓郁的特点，由于红椒、青椒、大蒜本身对味蕾有很大的冲击，难以突出猪皮本身的独特香味，其南方口味也很难迎合北方大众的消费群体，现有麻辣皮丝的制作方法简单概括，重复性差，因此实践过程中表现出重复性差、不适合大规模生产的缺点。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种集咸、鲜、微辣且色彩艳丽，筋软爽脆的麻辣皮丝制作方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种麻辣皮丝制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备料：新鲜或解冻大张猪皮、葱白、生姜、香料包、熟白芝麻、麻辣油、料水、柏木锯末、白糖；

(2)清理：将有毛猪皮与无毛猪皮分开，有毛用喷火枪烧掉，并将所有猪皮过水冲洗干净；

(3)汆烫：清洁的猪皮过水汆，猪皮与水比例为1:1.5～2，开水入锅，汆烫15～20min，直至肉皮颜色变深，发硬捞出；

(4)去油脂：捞出的猪皮过冷水至55～70℃，放到案板上用刀刮去油脂；

(5)修整：去除油脂的猪皮凉水冲净切成长4～5cm、宽2～3cm肉皮条；

(6)煮制：以10Kg猪皮为例，锅内加入10Kg水，水烧开后依次加入猪皮10Kg、盐250g、葱白250g、生姜200g，再加入一个150～200g的香料包，95℃慢火煮制30～40min，用筷子能扎透肉皮后，再熬煮30～40min；

(7)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺煮好的肉皮条，盖好竹篾制锅盖，熏制5～10min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(8)精修：熏制好的猪皮条再次手工去毛处理；

(9)切丝：将猪皮条切丝，猪皮丝厚度为1～2mm；

(10)拌料水：以10Kg猪皮丝为例，拌入2～1.5Kg料水，分次打水，边打水边顺时针搅拌，拌匀直至无水渗出；

(11)调味：以10Kg猪皮丝为例，猪皮丝先放入香油100～250g、炒熟的白芝麻200g，再倒入麻辣油拌匀；

(12)检验：外观检验及味道检验，要求颜色新鲜，味道咸淡适中、辣味适中。

进一步的，所述香料包包括：八角30～50g、甘松10～15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草5～10g、三奈5～10g、香茅草5～10g、白芷5～10g、荜拨5～10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g。

进一步的，所述麻辣油制作步骤包括：花椒、辣椒经食用油炸至发脆，自然冷却后捞出花椒、辣椒后所得油，食用油、花椒、辣椒比例为3:1:1.5。