[发明专利]一种分割鸡肉的保藏方法

说明书

本发明涉及一种分割鸡肉的保藏方法，先用迷迭香对鸡胸肉进行预处理后再用Nisin处理。处理后的鸡胸肉口感，色泽，质质构均优于传统的低温保藏鸡胸肉，由于迷迭香及Nisin的存在，减缓了鸡肉中中脂肪的氧化和腐败微生物作用而产生的挥发性盐基氮，同时也起到了延长货架期的作用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种禽肉食品的保藏技术，更具体涉及一种分割鸡肉保藏工艺的制作方法。

背景技术

禽肉是我国主要的肉类食品原料，其中鸡肉居多，因其来源、种类较多，并且具有独特的食用价值深受人们喜爱。但冷鲜鸡肉在冷鲜保藏过程中受微生物生等因素影响，导致保质期短，易变质。另外，冷鲜保藏的鸡肉还存在不同程度的氧化现象（脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质），导致产品保质期内发生质变。

由于迷迭香是脂溶性抗氧剂，因此它的抗氧化效果优于水溶性抗氧化剂，特别是在肉品中的抗氧化性具有明显优势，因此，脂溶性抗氧化剂与其它生物保鲜剂复合使用，可以延长保持期，保质期长，品质优良的鸡胸肉保鲜是本发明的目的所在。

发明内容

为了解决禽肉在保藏过程中易变质，保持期短，脂肪氧化程度高，产品发生劣变等问题，本发明提出了一种复合的鸡肉低温保藏方法，即分割鸡肉的保藏方法。通过本发明保藏的鸡肉，在质地、颜色等方面均优于常规方法的保藏鸡肉，并且在脂肪氧化程度显著低于常规保藏的鸡肉，同时，由于迷迭香及Nisin的加入，提高了分割鸡肉产品的品质特性。另外，由于迷迭香和Nisin复合后具有抑制有害菌类生长繁殖的作用，可在一定程度上抑制分割鸡肉的腐败和霉变，延长了保质期，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。

为实现上述目的，本发明技术解决方案如下：

一种分割鸡肉的保藏方法，包括以下步骤：

(1)原料：将屠宰好的整只鸡进行分割，得到鸡胸肉；

(2)保鲜剂及配料：按照鸡肉重量百分比称取保鲜剂：迷迭香0.2-1%；按照用水重量百分比称取Nisin0.01-0.05%制成水溶液，按照用水重量百分比称取盐0.1-0.5%，生姜0.1-0.2%制成溶液；

(3)保藏处理工艺：迷迭香按肉重的0.2-1%与鸡胸肉拌均，保持1－2小时，再将盐0.1－0.5%和生姜0.1-0.2%的溶液浸泡鸡胸肉，温度0－4℃，以没过肉为止，时间为2－3小时；浸泡完成后，用冰水淋洗2－3次后沥干，再将鸡胸肉浸入Nisin0.01-0.05%的水溶液中，浸泡时间为4－5小时，温度0－4℃后沥干，温度0－4℃下低温保藏。

优选地，上述步骤（1）中鸡胸肉的重量为180-220g，且为当日分割后鸡胸肉。

使用迷迭香及Nisin低温保藏分割鸡肉是一种新型的保藏方法，它是迷迭香及Nisin的抗氧化及保鲜剂等天然优势，分别加入到分割鸡肉中抑制分割鸡肉的变质。与传统的低温保藏及单一保鲜剂相比，明显提高了产品的品质和质构等特性，同时氧化程度明显降低，功能性增强。

与传统的低温保藏方法相比，利用本发明的方法保藏的分割鸡肉有益效果具体体现在以下方面：

⑴通过抑菌实验，单一的Nisin对分割鸡肉中的腐败菌有作用效果，但抑菌效果不明显；虽然迷迭香对腐败菌无抑菌作用，但与Nisin复合后，处理的鸡肉中腐败菌数量明显降解，降低2－3个数量级，抑菌效果高于单一处理组。

⑵产品的抗氧化性：以TBARs值为代表，复合处理后的鸡肉抗氧化性低于对照组及单一处理组1.02-1.72mg/kg。

⑶产品的质地比较紧密，切面比较平整细腻，产品颜色及光泽无变化。