[发明专利]一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法。

背景技术

橄榄营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍，含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适于女性、儿童食用。冬春季节，每日嚼食两三枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染，故民间有“冬春橄榄赛人参”之誉。

橄榄鱼肉酱作为一种佐餐食品深受人们喜爱，目前市场上销售的橄榄鱼肉酱，由于鱼肉的处理工艺的问题，往往带有较重的腥味，这大大影响了橄榄鱼肉酱的口感。

目前除去鱼腥味的方法，主要是在加工过程中用不同的方法去处理，这些方法虽然能在一定程度上去除鱼肉的腥味，单去腥效果不明显，去腥工艺复杂，成本较高。采用常用的鱼肉去腥方法来处理用于制作橄榄鱼肉酱的鱼肉，不仅去腥效果差，而且容易影响橄榄鱼肉酱的风味。

发明内容

针对以上的不足，本发明提供一种加工工艺独特、能够提高成品风味的制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法，包括以下步骤：

(1)将鲜活的鱼放入清水池中，加入适量的盐和柠檬酸，再向清水中放入少量活性炭，1～2小时候后，将鱼捞出放入另一清水池中，并在鱼的背部划上一字刀花，带血流尽后，将鱼除去鱼鳞、鱼鳃和内脏，用流动的清水冲洗3～5分钟后用吸水纸吸干，切块，放于太阳下晒30分钟，制得鱼块；

(2)将步骤(1)制得的鱼块放入绞肉机中，绞碎后取出，放入容器中，加入适量的乳酸菌粉，然后加入鱼块总重量5～8倍的水，搅拌3分钟，静置45分钟后检测上层液体的pH，用酸度调节剂和碱度调节剂调整pH至6.3～6.5，过滤，制得鱼肉末；

(3)草本提取液制备：

A、将鱼腥草、螺旋藻、白豆蔻、肉桂、丁香、白芷、紫苏、薄荷、陈皮放入瓦制容器中，加入上述9种原料总质量10～15倍的水，煎煮3次，每次煎煮30分钟，合并3次所得的煎煮液，回收煎煮渣；

B、将步骤A的煎煮渣放入乙醇回流提取设备中，用乙醇回流提取2次，合并提取液；

C、将步骤A制得的煎煮液和步骤B所得的提取液进行合并，浓缩，即制得草本提取液；

(4)将步骤(2)制得的鱼肉末放入搅拌设备中，然后加入步骤(3)制得的草本提取液，搅拌均匀后，离心10～20分钟，静置后取下层沉淀，即为鱼肉酱；

(5)将步骤(4)的制得的鱼肉酱和捣碎的橄榄混合均匀后，加入配料，即可制得橄榄鱼肉酱。

上述方案中，步骤(2)，所述酸度调节剂可以为柠檬酸。

上述方案，进一步地，步骤(2)所述的碱度调节剂可以为淘米水。

上述方案，优选地，步骤(4)中，所述草本提取液的相对密度可以为1.1～1.3。

上述方案，步骤(4)中，所述离心速率可以为3000r～3500r/min。

本发明的有益效果为：

本发明方法采用多种去腥方式来去除鱼肉的腥味，首先，向水中加入盐和柠檬酸，让盐和柠檬酸通过鱼鳃进入鱼体，实现了对活鱼的预除腥；其次，通过加入乳酸菌粉，让乳酸菌分解部分腥味成分；最后，本发明通过添加草本提取液来充分去除鱼肉中的腥味，不仅安全无毒、还能进一步提高鱼肉酱的口感和营养。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步说明本发明，但本发明不仅限于以下实施例。

实施例1

一种制作橄榄鱼肉酱时去鱼腥味的方法，包括以下步骤：

(1)将鲜活的鱼放入清水池中，加入适量的盐和柠檬酸，再向清水中放入少量活性炭，1小时候后，将鱼捞出放入另一清水池中，并在鱼的背部划上一字刀花，带血流尽后，将鱼除去鱼鳞、鱼鳃和内脏，用流动的清水冲洗5分钟后用吸水纸吸干，切块，放于太阳下晒30分钟，制得鱼块；

(2)将步骤(1)制得的鱼块放入绞肉机中，绞碎后取出，放入容器中，加入适量的乳酸菌粉，然后加入鱼块总重量5倍的水，搅拌3分钟，静置45分钟后检测上层液体的pH，用酸度调节剂和碱度调节剂调整pH至6.5，过滤，制得鱼肉末；本实施例中，所述酸度调节剂具体为柠檬酸，而采用的碱度调节剂具体为淘米水。

(3)草本提取液制备：