[发明专利]一种霞糕及其制备方法

说明书

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种霞糕及其制备方法。本发明霞糕是以鸡肉、猪肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、荸荠、蛋清粉、复合磷酸盐、复配胶、冰水以及多种调味料为原料，经打制蛋白浆、多次混合斩拌、二段熏蒸、冷却、切块等工艺制备而成，通过本发明工艺可以在不增加复配胶使用量的条件下，制备获得具有较高硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种霞糕及其制备方法。

背景技术

霞糕，是一种以鸡肉为主要原料的肉糜类速冻调制食品，通过将鸡肉绞成肉泥并辅以其他小料经斩拌、熟化、切块而制成。霞糕作为食物半成品可用作炒制、煲汤、烧烤或火锅原料，是一种广泛使用的烹饪食材。

通常而言，制备霞糕的原料主要包括鸡肉、猪肉、蛋类、淀粉、食品添加剂及各种调味料等。为了强化霞糕营养，增加其中的蛋白含量，生产过程中还经常会在其原料配方中加入一定量的植物蛋白，尤其以大豆蛋白最为常用，因为其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。此外，将大豆蛋白添加到霞糕中后，能通过改善产品保水保油性来提高出品率和原料利用率，降低生产成本，改善产品风味和口感，尤其是减轻油腻感。而且，大豆蛋白中不含胆固醇，其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。

由于霞糕是一种食物生制品，作为进一步烹饪的原料食材，因此要求霞糕必须具有非常良好的硬度、弹性和咀嚼性，否则极易在后续的烹饪过程中发生碎裂或糯化，增加烹饪难度，并最终影响菜肴的色泽、外观及口感。

为了使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，通常而言，需要在加工过程中向其配方中加入适量的复配胶，复配胶主要由卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、酪蛋白钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠(CMC)等按照一定比例混合而成。目前肉糜类产品中最常用的复配胶是由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的三元复配胶，一般加入量不少于配方总重量的0.4％。

然而，尽管上述复配胶的组分均为国家许可使用的食品添加剂，但其在应用过程中仍然存在着一些缺陷和禁忌，使用量也受到一定的限制。首先，卡拉胶的使用安全性还存在一些争议，有多项研究指出卡拉胶会促使实验动物结肠溃疡的发生，来自大鼠、豚鼠和猴的动物试验证据表明降解的卡拉胶(plygeenan)可能造成胃肠道溃疡和胃肠道癌症。而在高温、酸性的环境下，卡拉胶容易发生降解。此外，过多的卡拉胶会抑制某些矿物质(如钾)的吸收，从而会产生胃肠道不适。因此，卡拉胶在日本《食品添加剂评价一览》中被列为4级危险，属于该危险等级的添加剂具有致癌性、致畸性等问题，是一种急性和慢性的有毒物质。其次，魔芋胶在水中膨胀系数很大，吸水后可膨胀80-100倍，在胃内有充盈作用，从而产生饱腹感，其结果是抑制食欲，使进食量下降。另外，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用，进一步还会延缓或阻止胆固醇、单糖等营养物质的吸收，使脂肪酸在体内的合成减少。因此，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多的魔芋胶。

综上可以看出，目前用于霞糕生产的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，其使用量也受到了一定的限制。如何在不增加复配胶使用量的条件下仍然使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，也就成为了霞糕生产过程中存在的一个实际问题。本发明在长期生产经验的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套霞糕的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在不增加复配胶使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，经过与市售霞糕比较，本发明霞糕的各项质地特性具有不同程度的提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。

发明内容

解决的技术问题