[发明专利]一种清香型发酵鱼酱制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种清香型发酵鱼酱制备方法。

背景技术

黔东南苗族侗族自治州山川秀丽，物产丰富，当地人烹制的菜肴具有辣醇“酸鲜”味厚等特点。糟辣鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品，是一种发酵型辣椒制品,但与其它发酵型辣椒制品不同，其使用的原料极为丰富，制作工艺极为复杂，成品风味极为特殊,特别是利用了动物性原料与植物性原料共同发酵，以当地出产的野生小河鱼和新鲜红辣椒为主要原料进行制作,此外在发酵过程中还加入了用糯米酿制的甜酒(醪糟)。永乐地处雷公山腹地,大山环抱,民风古朴，生态原始，使苗族鱼酱酸的制作工艺仍然保持原始、天然和绿色，极具地方性、民族性和原生态。糟辣鱼酱具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的清香型发酵鱼酱制备方法。

为达到上述目的，本发明具体技术方案为：

一种清香型发酵鱼酱制备工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：

(1)取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天,使其吐净脏物后捞出,沥干水分,加入糯米酒4000克,精盐2000克拌匀,装入坛内腌渍25～28天；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径比底竹筒更稍大的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层朝上，加入晾干水分的鲜红辣椒、生姜、碎块大蒜头、精盐、糯米酒、鲜花椒、茴香末拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入筒内搅拌均匀；

(4)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(5)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下50～55天成熟；

(6)成品：从筒取出酱体用搅拌机搅成茸，在洁净环境下包装成袋装或罐装。

上述生产工艺中，装筒时分别添加细杂鱼500～1000重量份，纤维素钠的添加量5～10重量份，糯米酒30～50重量份，精盐10～20重量份，鲜红辣椒5～10重量份、生姜5～10重量份、碎块大蒜头5～10重量份、鲜花椒5～10重量份、茴香末5～10重量份。

进一步的，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。

进一步的，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。

进一步的，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。

进一步的，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层盛装竹筒内筒。

技术效果：

1.本发明鱼酱酸成品的品质与风味独具特色,其成品色泽鲜艳,气味鲜香浓郁,营养丰富,无重金属,亚硝酸盐含量低(0.515mg/kg)等特点,蛋白质、脂肪含量较高,并且含有丰富的Zn与适量的Cu,同时还应该含有大量的氨基酸成分,是理想的原生态食品,具有较高的开发价值。。

2.通过工业化技术，控制发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的酱安全、健康、营养。

3.本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。

具体实施方式

以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。

实施例1：

(1)取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天,使其吐净脏物后捞出,沥干水分,加入糯米酒4000克,精盐2000克拌匀,装入坛内腌渍25～28天；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径比底竹筒更稍大的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层朝上，加入晾干水分的鲜红辣椒、生姜、碎块大蒜头、精盐、糯米酒、鲜花椒、茴香末拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入筒内搅拌均匀；

(4)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；