[发明专利]一种黑巧克力夏威夷果仁的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种黑巧克力夏威夷果仁的制作方法。

背景技术

夏威夷果是一种原产于澳洲的树生坚果，也称澳洲坚果或火山豆，味道香甜可口。夏威夷果营养成分极其丰富,其含油量高达60～80％，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2和氨基酸，有“干果皇后”之称的美味食品。

黑巧克力能够满足人体对多种营养素的需求。食用黑巧克力天然抗氧化剂多酚的含量较高，在一定浓度下可以降低血小板的活化，转移自由基在血管壁上的沉积，对心血管发挥保护作用，还可以降低心血管疾病的发生率；所含的咖啡因有抑制食欲的作用，并能促进人体新陈代谢；黑巧克力中的类黄酮物质也具有调节免疫力的作用，可以保护免疫系统免受自由基的伤害，多酚也具有调节多种人体免疫细胞的功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑巧克力夏威夷果仁的制作方法，在夏威夷果仁外裹上黑巧克力，产品醇香爽脆，并且具有夏威夷果和黑巧克力的保健效果。

本发明提供的一种黑巧克力夏威夷果仁的制作方法，包括以下步骤：

1)将清洗后的夏威夷果仁烘制，冷却至室温；

2)冷却后的夏威夷果仁均匀的裹上涂衣胶液，然后加入涂衣粉干燥；

3)然后，均匀的裹上熔化后的黑巧克力，然后冷却；

4)加入上光油进行抛光，然后干燥；

5)加入密封剂进行护光，然后干燥；

6)静置定型，即可。

步骤1)之前先挑选夏威夷果仁，去除碎仁和杂质；

进一步的，步骤1)中所述烘制具体为：采用烘房烘制，先在85-95℃烘制1-2h，然后在68-73℃烘制10-12h；

步骤1)中所述清洗是指在在清水中搅拌清洗，目的是去除夏威夷果仁表面黏附的夏威夷果壳内皮及灰尘杂质，便于巧克力黏附。但是，切勿剧烈搅拌产生碎仁，保持夏威夷果仁的完整。

步骤2)具体为：将烘制冷却后的夏威夷果仁放入糖衣锅内保持转动，加入涂衣胶液均匀分布在果仁表面，然后加入涂衣粉进行干燥；2-3min后，待夏威夷果仁不粘锅时，停锅，吹入16-18℃冷风5-10min进行干燥。

步骤2)中涂衣胶液、涂衣粉：均为凝胶剂，为食品领域常用添加剂；其中涂衣胶液为涂衣粉水溶后产品，浓度60-75％；涂衣胶液可用于覆盖夏威夷果表面不规则凹槽；涂衣粉使果仁表面形成一层保护层，同时也使表面光滑便于黑巧克力均匀涂层。

步骤3)中所述黑巧克力可可成分含量68-78％；

进一步的，步骤3)中熔化黑巧克的方法为：采用70-90℃水浴加热方式使巧克力融化。采用水浴加热方法，一是水浴加热单次融化量大，二是水浴加热可以控制水温，保持巧克力处于液体状态方便使用。

步骤3)具体为：控制糖衣机转速30-50r/min，保持夏威夷果仁快速滚动，同时进风管口对准夏威夷果仁位置，用喷枪间断向夏威夷果仁表面喷洒熔化后的黑巧克力，进风温度控制在14-18℃，夏威夷果仁通过转动黏附巧克力，遇低温凝结在果仁表面，然后冷却至室温；

进一步的，步骤4)中具体为：将涂衣后的夏威夷果放入抛光锅内，转动抛光锅，倒入夏威夷果仁质量0.5-0.8％的上光油，待上光油均匀分布到所有巧克力上后，加入冷风干燥，吹风时长5-8min；然后再加入夏威夷果仁质量0.3-0.4％的上光油重复上述操作；最后加夏威夷果仁质量0.1-0.15％的上光油，重复上述操作，待表层涂衣巧克力完全干燥后，停止吹风。分3次涂上光油抛光效果更好，上光油在夏威夷果仁表面分布更均匀，若一次性加入上光油总量，上光油易凝结在糖衣机内表面，造成成本浪费，且抛光效果不佳。

进一步的，在步骤4)抛光过程中，控制风温度15-20℃，相对湿度50-70％,风量8-10m³/min。

所述上光油：主要成分阿拉伯胶；为食品领域常用添加剂；具有抛光增亮作用。

进一步的，步骤5)具体为：将抛光后黑巧克力夏威夷果仁放入抛光锅内，转动抛光锅，加入夏威夷果仁质量0.1-0.15％的密封剂，等均匀分布后，吹16-20℃冷风8-12min，直到巧克力完全干燥；

所述密封剂：为食品领域常用添加剂；对表层的上光油形成一层密封的保护层，防止接触空气、水分，使外表光亮持久。

进一步的，各原料的重量份为：夏威夷果仁90-110份，黑巧克20-60份，涂衣胶液1-2份，涂衣粉3-4份，上光油0.9-1.4份，密封剂0.2-0.5份。