[发明专利]用来改进烘焙品的可切片性的方法

说明书

序列表的引用

本申请包括一个计算机可读形式的序列表，将其通过引用结合在此。

背景技术

发明领域

本发明涉及一种通过使用糖基转移酶、环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶、或糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶的混合物来改进烘焙品(例如，面包)的可切片性的方法。

相关技术说明

在烘焙品的制造中，特别是在高速面包生产或在使用自动化或半自动化设备的工业化过程中，切片是烘焙后和包装前进行的重要单元加工操作。

面包(例如，吐司和三明治面包)典型地在切片和包装之前冷却，否则，面包瓤将具有差的可切片性特性。从烤箱中取出时，面包具有的温度是在其面包皮上大约150℃-180℃，并且在其面包心中95℃-100℃。

在冷却过程中，该烘焙的面包失去水分，并且该糊化淀粉成为最终的瓤结构。面包瓤的形成导致面包的紧致，这进而促进切片。

取决于一条面包的大小和形状，对于该面包需要多达2-3小时完全冷却，并且在该时间点处，该面包皮和该面包瓤之间的温度梯度变为零。然而，在高速面包生产中，在面包完全冷却之前完成面包的切片。这是至关重要的，因为冷却过程的无保证的延长导致尤其是制造过程中的过度延长，水分的过度损失和微生物污染的更大风险。

在烘焙品的制造中，特别在高速面包生产中，当面包的中心温度减少到所希望的温度范围(最常见是30℃-38℃)时，达到了冷却循环的终点。如果面包在更高的温度范围下切片，该面包瓤典型地是粘的并且粘附于切割片，导致质量问题或生产问题，包括生产停工，例如清洗切片机的刀片以避免破坏面包切片。

在烘焙品的制造中，尤其在高速面包生产中，通过使用不同类型的冷却系统，例如对流冷却、空气调节冷却、和真空冷却来加快面包冷却，每种冷却方式依据在冷却一条面包中控制水分丧失的程度、冷却过程的速度、能源消耗、和资本费用等提供不同的益处。存在其中在高于30℃-38℃的温度下进行面包切片的情况是所希望的，例如，在从38℃至55℃的范围内的温度下进行面包切片。

在更高的温度下切片面包的一些优点包括更高的处理生产量、更短的总体处理时间(由于更短的冷却时间)、由于从冷却面包上移除更少的热量的需要而节约能量、以及由于切片可以在更宽的温度范围内完成的改进的过程稳健性。然而，在30℃-38℃的所希望的温度范围内或通常更低的温度范围内切片面包还可能导致可切片性问题。由于需要改变面包配方(例如，新面粉批次、来自新作物年份的面粉、面包添加剂的添加/去除、加工助剂的添加/去除、以及新功能成分的添加/去除)，面包制造实践，以及新的烘焙设备技术的引入，或在面包生产中的其他变化可能会出现这些问题。

由于切片缺陷的面包次品可以包括此类缺陷，如单片或多片的永久性变形、整条面包的变形、两个或更多个连续切片的粘合、面包瓤表面的松散或剥落、从面包瓤表面过度去除面包屑、任何过度劣化的面包瓤谷物结构(例如，面包瓤孔)、或上述缺陷组合中的多于一种。

目前，产品Soft’r Intens Sliceability^TM(由焙乐道(Puratos)生产)已经可商购。

仍需要在本领域中用于在高中心温度下切片时改进吐司面包(尤其是软的吐司面包)的切片特性。

发明内容

本发明的诸位发明人已经发现向生面团中添加糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶，当在高中心温度下对烘焙产品切片时，对该烘焙产品的可切片性具有令人惊讶的作用。

因此，本发明提供了一种改进从生面团而制备的烘焙产品的可切片性的方法，该生面团包含掺入该生面团的糖基转移酶和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶；并且在该烘焙产品的30℃-55℃的中心温度下对烘焙产品进行切片。

具体地，本发明提供了一种改进从生面团而制备的烘焙产品的可切片性的方法，该方法包括：

-将糖基转移酶(EC 2.4.1.18)和/或环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶掺入该生面团；

-将该生面团烘焙成烘焙产品；并且

-在冷却时段期间，当该烘焙产品具有30℃-55℃的中心温度时对该烘焙产品进行切片。

在一个实施例中，该糖基转移酶与SEQ ID NO:1的多肽具有至少80％序列一致性。

在一个实施例中，该环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶与SEQ ID NO:2的多肽具有至少80％序列一致性。

在一个实施例中，将糖基转移酶和环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶掺入生面团。