[发明专利]用于手工那不勒斯比萨的制造和保存的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于比萨的制造和保存的方法

背景技术

众所周知，尽管使用了极其不同的方法进行制备和销售，但传统那不勒斯比萨是世界范围内最受欢迎的食物。

在比萨店内，通过手工制备手工那不勒斯比萨并立即现场销售，或者如果外卖带回家；然而许多餐饮机构不具有烤炉或必要的设备(必要的员工，necessary staff)，诸如咖啡厅和快餐店，它们使用工厂生产的冷冻比萨(industrial frozen pizza)，并在需要时进行加热。最终，许多工厂生产的冷冻比萨在超级市场中销售，其可以在冰箱中储存并在需要时进行烘烤。

在味道和香味方面，手工比萨和工厂生产的比萨之间的差异是有目共睹的。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于手工比萨的制造及其储存的方法。

具体实施方式

该目的可以通过根据权利要求1的方法实现。从属权利要求描述了方法的不同实施方式。

通过下文的由非限定性实例的方式组成的描述，根据本发明的方法的特征和优势是明显的。

根据本发明，制造方法提供了以下步骤：通过手工或在混合器中使面团和多种原料(优选由国际规范建立的量)混合，以获得Associazione Verace Pizza Napoletana的集体商标“verace pizza napoletana”(真正的那不勒斯比萨)。

所述原料包括：

-面粉，小麦粉或有机的，优选由意大利研磨的小麦通过缓慢磨制制造；

-水，从坎帕尼亚(Campania)(意大利)的泉水获得，特征在于高石灰石含量；

-海盐；

-酵母。

当面团达到期望的稠度和韧性时，通过手工切割面团，并将每部分放置在发面抽屉(proofing drawer)中。

随后，方法提供了发面步骤，在该步骤中，将面团的部分在通常在从20至22℃变化的控温环境下保持长时间周期，例如至少24小时。因此实现了长且缓慢的发面。

在发面之后，面团的每个部分变成面团的块(slab)，随后通过手工揉捏面团的块，通过手工铺开，并在通常为撒有面粉的大理石的坚硬表面上旋转。从而由每个块制成了基底(饼底，base)，其具有传统的厚边缘的形状以及25-30厘米的合适的尺寸。

然后在基底上覆盖：

-番茄酱，优选D.O.P San Marzano Nocerino Sarnese，其由于钾含量具有特别的味道，或有机的；

-特级初榨橄榄油，在意大利制造，例如是有机的；

-马苏里拉奶酪，优选由在坎帕尼亚(意大利)生产的100％新鲜的奶牛奶制造的马苏里拉奶酪，或者是由在坎帕尼亚(意大利)生产100％水牛奶制造的马苏里拉奶酪D.O.P.。

因此，由比萨制造者将获得的生的比萨放置在铁铲上，并且插入到传统的优选柴火烤炉中进行烹饪(烤制，cooking)。

优选在通常在450°至500℃之间(优选480℃)的恒定温度下进行烹饪。在烤炉中的烹饪时间通常在50至120秒之间，优选在60和90秒之间。

在烹饪时，比萨制造者根据需要旋转比萨以将比萨的不同部分引至火焰侧。

在烹饪之后，从烤炉里取出的带有铁铲的比萨并放置在传送带上，随后立即使其经历低温还原(cryogenic reduction)，例如穿过液氮冷却通道。

通常，比萨在70℃和90℃之间的温度下(优选在70℃和80℃之间)进入还原通道，并且在10至14分钟之间的时间间隔下(优选12分钟)送出，并且在送出时比萨中心的温度为-20℃和-15℃之间，优选-18℃。

在经历低温还原之后，真空包装比萨，即，使得包装周围是气密的，并且储存在通常为-25℃和-15℃之间，优选-20℃和-18℃之间的温度下的冷冻单元中。

对于保存的比萨的运送，使用冷冻车，或者对于运送至遥远的地点，使用冷冻且隔离的容器。

为了制备用于食用的比萨，可以采用各种过程。

对于家庭制备，可以使用电烤炉，预热至180℃和220℃之间的温度，优选200℃；将比萨放置在烤炉的较低部分中的烤架上，持续6和9分钟之间的时间间隔，优选7和8分钟之间。

可替换地，可以将比萨在微波炉中进行约2分钟的解冻，并且然后在烤炉中在前文描述的相同的条件下进行4或5分钟。

再次可替换地，可以在室温下解冻比萨例如20分钟，并且然后以前文描述的方式在烤炉中烹制4至5分钟。