[发明专利]包含气泡的食品组合物

权利要求书

1.食品组合物，包含水包脂质乳剂，其中气体以泡沫形式分散在所述脂质中，并且其中所述泡沫包含在其气体-脂质界面处具有甘油三酯晶体的气泡，其中所述甘油三酯晶体占据所述气泡表面积的至少50％。

2.根据权利要求1所述的食品组合物，其中在高于10℃的温度下，基体脂质不含刚性网络。

3.根据权利要求1所述的食品组合物，其中所述脂质包含一种或多种较高熔点脂肪和一种或多种较低熔点脂肪，并且其中最低熔点的所述较高熔点脂肪的熔点高于最高熔点的所述较低熔点脂肪的熔点至少10℃，并且其中所述较低熔点脂肪以大于总脂质的50重量％的水平存在。

4.根据权利要求3所述的食品组合物，其中所述一种或多种较高熔点脂肪选自可可脂、乳木果脂、雾冰草脂、婆罗双树脂、烛果油脂、芒果仁油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、乳脂、高硬脂酸葵花油和这些的氢化产品、酯交换产品、级分和组合；并且所述一种或多种较低熔点脂肪选自葵花油、椰子油、红花油、菜籽油、橄榄油以及这些的组合和级分。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的食品组合物，其中所述水包脂质乳剂的水相是未发泡的。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的食品组合物，其中所述食品组合物选自调味酱、汤、涂抹料、糖果馅料或饮料。

7.根据权利要求1至4中任一项所述的食品组合物，其中所述食品组合物的饱和脂肪酸含量小于总脂肪酸含量的70重量％。

8.用于形成食品组合物的方法，所述方法包括下列步骤：

-提供包含甘油三酯并具有脂质连续相的第一组合物；

-控制所述第一组合物的温度，使得所述组合物包含甘油三酯晶体并具有介于0.1％和20％之间的固体脂质含量；

-对所述第一组合物充气以形成泡沫；

-提供具有水性连续相并包含乳化剂的第二组合物；

-以及将所述第一组合物和所述第二组合物混合以形成其中气体以泡沫形式分散在所述脂质中的水包脂质乳剂；

其中所述第一组合物最初处于其所含的固体脂质小于0.1％的温度下。

9.根据权利要求8所述的方法，其中对所述第一组合物充气包括机械搅拌。

10.根据权利要求8所述的方法，其中基于总脂质计，所述第一组合物包含介于70％和95％之间的最高熔点低于10℃的较低熔点脂肪以及介于5％和30％之间的最低熔点高于30℃的较高熔点脂肪。

11.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，其中在充气之前将所述第一组合物的温度控制在0℃和25℃之间。

12.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，其中在将发泡的所述第一组合物与所述第二组合物混合之前，将另外的含脂质组合物与发泡的所述第一组合物混合。

13.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，还包括添加另外的食品成分。