[发明专利]具有活菌群的新鲜的浓稠稠度的酸奶芝士、由其制备的涂有巧克力的酸奶甜点及其生产方法

权利要求书

1.一种酸奶甜点块状产品，所述酸奶甜点块状产品具有固体稠度，涂有巧克力或可可酱，具有活菌群，其特征在于，基于成品，所述酸奶甜点块状产品包括：

-作为主要成分的奶产品：具有细菌群的新鲜酸奶芝士，其具有固体稠度，具有30-35％(w/v)的干物质含量，通过以下方式获得：对奶或脱脂奶，或者通过超滤浓缩的奶或脱脂奶，优选与水或脱脂奶粉的分散混合物进行巴氏杀菌，所述分散混合物具有8-24％(w/v)无脂肪干物质含量，使用不含反式脂肪的黄油、奶油或固体植物脂肪调配成0-5％(w/v)的脂肪含量，优选通过冻干的嗜热酸奶细菌培养物和偶尔补充接种发酵进行所述分散混合物的酸凝乳，所述嗜热酸奶细菌培养物包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)菌株，通过加热凝乳固化，以及去除所产生的乳清的不必要部分；

-0-15％(w/v)的不含反式脂肪的黄油和/或固体植物脂肪，优选含有ω-3脂肪酸；

-0-5.0％(w/v)的奶粉；

-8-15％(w/v)的糖或其他甜味剂以部分/全部地代替所述糖；

-0-20％(w/v)的果酱、果冻或其他风味物质，混合在甜点本体材料中，或在本体中构成单独的相；

-0-0.01％(w/v)的柠檬香味物质或香草香味物质；

-1.0-2.0％(w/v)的抗微生物和抗氧化剂的增强粘度的，减少乳清分离的辅助材料成分，优选PROMIKOLL型，

-食品工业着色剂，如果甜点本体材料需要着色，其含量对应于标准化量，

-潜在的：批准的防腐剂，

上述材料在混合为均质物质后构成甜点的本体，此外，基于成品，所述产品进一步包括在本体上均匀提供的涂层：

-20-35％(w/v)的巧克力或可可涂覆酱，

将产品模制成圆形、正方形、长方形或其它横截面的棒形、立方体形或球形，并优选一个接一个地包装在箔中，其中引入或不引入保护气体。

2.根据权利要求1所述的酸奶甜点块状产品，其中，所述甜点本体包括单独的相：

通过已知方法制备的0-30％(w/v)海绵果馅饼，方旦糖材料或饼干面团。

3.用于制备根据权利要求1或2所述的酸奶甜点的方法，其特征在于，将奶/脱脂奶或者浓缩至8-24％(w/v)无脂肪干物质含量的奶/脱脂奶用于生产甜点的主要乳制品成分，使用不含有反式脂肪的黄油、奶油或植物脂肪将其脂肪含量值调配为0-5％(w/v)，在90-95℃的温度下进行巴氏灭菌，均质、冷却，用嗜热酸奶菌培养物，优选在42℃的温度下进行凝乳直至达到4.6-4.4的pH值，将凝乳切成1.5-2.0厘米边缘长度的立方体，通过加热至55℃的最高温度进行固化，然后将乳清与所述凝乳分离，通过从所述凝乳中挤压出不必要的乳清得到新鲜酸奶芝士，随后冷却至4-6℃的最高温度，然后与根据以下食谱的材料加工成均质物块：糖，黄油和/或固体植物脂肪，优选含有ω-3脂肪酸的人造黄油，香料，优选果冻，芳香物质，改进剂和防腐添加剂，优选为PROMIKOLL型，将所获得的物块通过挤出，优选通过型的多行成型机模制成横截面为正方形、立方形、长方形或其它横截面的棒形、立方体形或球形，在其整个表面上，通过涂覆机涂覆巧克力或可可风味的糖衣，在冷却通道中冷却，并通过配置有自动进料的“流动包装”包装机，优选型的包装机包裹在箔中，其中引入或不引入保护气体。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，作为用于生产甜点的主要乳制品成分的初始材料，使用奶和奶粉的分散混合物，优选水和脱脂奶粉的分散混合物，制备具有8-24％(w/v)的无脂肪干物质含量，并且使用不含有反式脂肪的黄油、奶油或固体植物脂肪将脂肪含量调制为0-5％(w/v)，并且在巴氏灭菌之前，将混合物中的奶粉在约50℃的温度下暴露2-3小时。

5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，为了加速凝乳并由此降低生产所需的时间、所应用的装置的尺寸/数量及其能量要求，在引入酸奶培养物时，同时将基于乳蛋白质量的1/4-1/2的量的E575葡萄糖酸-δ-内酯加入至奶/分散混合物中。

6.根据权利要求3-5中任意一项所述的方法，其中，在甜点本体的模制期间，通过连续注入，将调味材料，优选构成单独的相的果冻和/或通过已知的单独工艺制备的可冷模制的饼干面团引入至本体中。

7.根据权利要求3-6中任意一项所述的方法，其中，所述甜点本体是根据配方，由新鲜酸奶芝士和构成两个或更多个单独的相的具有不同的风味和着色的其他成分形成的均质物质模制而成。