[发明专利]一种酿造方法

说明书

对序列表的引用

本申请包含一个计算机可读形式的序列表。该计算机可读形式通过引用结合在此。

发明领域

本发明涉及用于酿造的麦芽汁及非酒精饮料。更具体地，它涉及增加麦芽汁中的游离氨基氮水平的方法。

本发明的背景

现代啤酒厂关于辅料内含物和麦芽质量需要具有高水平的原料灵活性。

当在酿造过程中使用辅料(像玉米糁、大麦或大米)而不是麦芽时，或者当使用未经改良的低质量麦芽时，这将导致游离氨基氮水平不足以进行适当的酵母发酵。

通常将麦芽汁氮确定为FAN(游离氨基氮)。FAN包括所有的游离伯胺并且因此还包括核苷酸胺以及其他不是氨基酸的化合物。

诸位发明人已经发现增加麦芽汁中FAN水平的一种出乎意料地良好方法。

发明概述

出乎意料地，已经发现了可以显着提高麦芽汁中的FAN水平，因此我们要求如下：

一种制备具有增加水平的游离氨基氮(FAN)的麦芽汁的方法，该方法包括：

a)从包括麦芽和/或辅料的碎麦芽制备醪液；并且

b)添加与SEQ ID NO:1的多肽具有至少80％序列同一性的蛋白酶。

在一个实施例中，该蛋白酶包括SEQ ID NO:1的氨基酸序列或由其组成。

在一个实施例中，该蛋白酶是SEQ ID NO：1的多肽的变体，该变体包括在一个或多个位置处的取代、缺失和/或插入。

在一个实施例中，将该蛋白酶添加到该醪液或该麦芽汁中。

在一个实施例中，与在蛋白酶不存在下产生的麦芽汁相比，该游离氨基氮(FAN)的量增加了至少20％。

在一个实施例中，另外将一种α-淀粉酶添加至该醪液中。

在一个实施例中，另外将一种β-葡聚糖酶添加至该醪液中。

在一个实施例中，另外将一种普鲁兰酶添加至该醪液中。

在一个实施例中，另外将一种木聚糖酶添加至该醪液中。

在一个实施例中，另外将一种脂肪酶添加至该醪液中。

在一个实施例中，以1-100mg酶蛋白/kg碎麦芽的量添加该蛋白酶。

在一个实施例中，该碎麦芽包括至少10％(w/w)的辅料。

在一个实施例中，该辅料选自下组，该组由以下各项组成：大麦、大米、玉米、高粱和木薯。

在一个实施例中，将该麦芽汁发酵以获得啤酒。

在一个实施例中，根据本发明所述的蛋白酶缩短了啤酒的总发酵时间。

本发明还描述了与SEQ ID NO:1的多肽具有至少80％序列同一性的蛋白酶在麦芽汁生产中的用途。

定义

具有蛋白酶活性的多肽

具有蛋白酶活性的多肽或蛋白酶有时还被指定为肽酶、朊酶、肽水解酶或蛋白水解酶。

术语“蛋白酶”在此被定义为水解肽键的酶。蛋白酶的定义也适用于如在此使用的术语“亲本蛋白酶”和“蛋白酶变体”的蛋白酶部分。术语“蛋白酶”包括属于EC 3.4酶组(包括其13个亚类中的每一个)的任何酶。EC编号参考来自NC-IUBMB的1992年酶命名法[Enzyme Nomenclature 1992]，加利福尼亚州圣地亚哥市学术出版社(Academic Press，San Diego，California)，包括在Eur.J.Bio-chem.[欧洲生物化学期刊]，1994，223，1-5；Eur.J.Biochem.[欧洲生物化学期刊]，1995，232，1-6；Eur.J.Biochem.[欧洲生物化学期刊]，1996，237，1-5；Eur.J.Biochem.[欧洲生物化学期刊]，1997，250，1-6；以及Eur.J.Biochem.[欧洲生物化学期刊]，1999，264，610-650中出版的增刊1-5。该命名法定期被增补并且更新，参见例如万维网(WWW)http://www.chem.qmw.ac.uk/iubmb/enzyme/index.html。