[发明专利]凝胶化用组合物

说明书

本发明提供一种用于制造即使再加热也不会溶解的凝胶状食品(例如吞咽调整食物)的凝胶化用组合物。本发明提供一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。本发明还提供使用所述凝胶化用组合物来使食品凝胶化、并且提高食品对食品制造后的再加热的保型性的方法；制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的方法。

技术领域

本发明涉及一种凝胶化用组合物，更具体而言，涉及用于制造即使在制造出食品后再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物。

背景技术

对于医院或护理机构等集体供膳机构等中所提供的食品，厚生劳动省制作了用于预防食物中毒的管理手册(大型烹调设施卫生管理手册、厚生劳动省、食安发1022第10号、平成25年10月22日：非专利文献1)，必须遵照该手册执行。

在这些机构中，对于咀嚼功能降低了的老年人或病人(吞咽困难者)，经常提供使用了凝胶化用组合物的吞咽调整食物(通常称作胶冻食物。)，然而此前的使用了凝胶化用组合物的吞咽调整食物存在有如下的问题，即，如果在遵照大型烹调设施卫生管理手册的条件下进行再加热，就会溶解而无法保持形状。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：大型烹调设施卫生管理手册、厚生劳动省、食安发1022第10号、平成25年10月22日

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于，提供一种用于制造即使再加热也不会溶解的凝胶状食品(例如吞咽调整食物)的凝胶化用组合物。

用于解决问题的方法

已知脱酰基型结冷胶、海藻酸等具有热不可逆性的性质。本发明人等利用该性质，成功地制备出可以制造即使再加热也不会溶解的吞咽调整食物的凝胶化用组合物，从而完成了本发明。利用本发明的凝胶化用组合物制造出的凝胶状食品即使利用遵照大型烹调设施卫生管理手册的加热处理也能够保持形状，因此本发明的凝胶化用组合物在医院、护理机构等中，适于制造提供给咀嚼功能降低了的老年人、病人(吞咽困难者)的凝胶状的吞咽调整食物。

本发明的主旨如下所示。

(1)一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。

(2)根据(1)所述的凝胶化用组合物，其中，在食品的中心温度为75℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行再加热。

(3)根据(1)或(2)所述的凝胶化用组合物，其中，作为水溶性高分子，含有选自脱酰基型结冷胶及海藻酸类中的至少一种水溶性高分子，此外还含有钙盐。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的凝胶化用组合物，其中，还含有分散剂。

(5)根据(4)所述的凝胶化用组合物，其中，分散剂为糊精。

(6)根据(1)～(5)中任一项所述的凝胶化用组合物，其中，还含有pH调节剂和/或凝胶化延迟剂。

(7)根据(6)所述的凝胶化用组合物，其中，pH调节剂和/或凝胶化延迟剂为柠檬酸三钠。

(8)一种方法，是使食品凝胶化、并且提高食品对食品制造后的再加热的保型性的方法，包括使食品中含有(1)～(7)中任一项所述的凝胶化用组合物的操作。

(9)一种方法，是制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的方法，包括使食品中含有(1)～(7)中任一项所述的凝胶化用组合物的操作。

发明效果