[发明专利]用于制备基于乳的产品的方法

说明书

本发明涉及用于制备基于乳的产品的方法，包括下列步骤：提供乳原料；将乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80；使来自步骤b)的具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例的乳原料在至少约150℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间；冷却来自步骤c)的热处理的乳原料，提供基于乳的产品。该方法提供了具有长贮存期限和良好感官特性的基于乳的产品。

发明领域

本发明涉及用于制备基于乳的产品的方法。该方法提供了具有长贮存期限的基于乳的产品，其中良好的感官特性得以保持。

发明背景

超高温(UHT)处理是乳品领域众所周知的方法，其在环境温度提供延长贮存期限的乳制品。UHT处理通常在135℃或更高的温度进行并且超过1秒的时间期限。UHT处理破坏乳中的致病和腐败微生物及其孢子。然而，UHT处理不一定会使包含在乳中的可以天然存在于乳中或衍生自微生物的酶失活。这些酶的实例是天然蛋白酶，即纤溶酶，其使乳产生苦味。因此，为了在整个销售期间保持乳的良好的感官特性，纤溶酶必须被充分灭活。纤溶酶是热稳定的，并且只能通过严格的热处理、例如通过延长时间的热处理来灭活。延长时间的热处理再次对乳的感官特性产生不利影响，乳通常具有很强的煮熟或者甚至焦味。因此，纤溶酶的存在通常损害了乳制品的感官特性，特别是在环境温度延长时间储存时。

WO 2010/085957 A1公开了用于制备长贮存期限的乳制品的方法，其中将乳进行微生物的物理分离，并且在140-180℃进行高温处理至多200毫秒的期限。

WO 2012/010699 A1公开了用于制备具有降低的乳糖含量的长贮存期限乳制品的方法，其中将乳糖降低的乳在140-180℃进行高温处理至多200毫秒的期限。

WO 2009/000972 A1公开了制备保存良好的低乳糖或不含乳糖的乳制品的方法。首先将乳的蛋白质和糖分离成不同的级分，然后分别进行超高温处理。在UHT处理后，调配级分。据报道，纤溶酶系统可以被灭活，并且可以避免美拉德褐变反应，从而可以避免UHT处理的乳制品的味道、颜色和结构缺陷。

需要一种简单、有效和经济的方法来制备长贮存期限的乳制品，其在味道方面完全没有缺点。

发明概述

本发明的目的在于提供用于制备基于乳的产品的方法，包括以下步骤：

a)提供乳原料；

b)将乳原料的酪蛋白与总蛋白质的比例改变为小于约0.80，或约0.70或以下，或约0.60或以下，或约0.50或以下，或约0.40或以下，或约0.20或以下；

c)使来自步骤b)的具有改变的酪蛋白与总蛋白质的比例的乳原料在至少约150℃、特别地在至少约155℃、更特别地在至少约157℃的温度进行热处理至多约0.3秒的时间；

d)冷却来自步骤c)的热处理的乳原料，提供基于乳的产品。

本发明提供了一种方法，通过该方法乳的纤溶酶活性显著降低。通过该方法制备的基于乳的产品具有没有缺点的感官特性和在环境温度延长的贮存期限。本发明的方法简单、有效和经济。

令人惊奇地发现，通过改变乳中酪蛋白与总蛋白质含量的天然比例，使乳中的蛋白酶、即纤溶酶活性失活，使得乳清蛋白质相对于酪蛋白的含量增加。尽管基于乳的产品的乳清蛋白质含量增加，但是没有检测到感官特性(例如煮熟味)方面的缺陷。

附图简述

图1是显示在室温和6℃储存50天后具有天然酪蛋白/总蛋白质比例为0.80的脱脂乳的蛋白质分布的SDS PAGE。

图2显示了具有天然酪蛋白/总蛋白质的比例为0.80的热处理的脱脂乳的酪氨酸含量与储存时间的关系。