[发明专利]仿制的无外皮香肠

说明书

一种具有0.05mm或更少的厚度的藻酸盐表层的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。以及一种方法，该方法包括将细乳糜填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料共挤出，以形成包含基于肠衣糊料和填充物的总重量为1.5重量％或更少肠衣糊料的藻酸盐的共挤出产品；以及使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，该溶液具有低于藻酸盐pKa值的pH。

技术领域

本发明涉及一种具有藻酸盐肠衣的细乳糜香肠。 在另一个方面中，本发明涉及制造这样的香肠的方法。

背景技术

许多种香肠，尤其是热狗(也通常指腊肠或肉肠)，是无外皮（即没有表层）消费的。这些香肠通过将填充物填塞到纤维素肠衣中；烹调被包裹的香肠；进行冷却；并在包装前去除肠衣来制造。 先填塞然后去除这样的纤维素肠衣的工艺步骤给这样的无外皮香肠的制造增加了相当大的成本。 因此，希望掌握一种用于制造热狗和其它细乳糜香肠的工艺，其不要求这样的填塞/肠衣去除过程，但生产对于典型消费者来说表现为无外皮的产品。

已经描述了通过共挤出来形成藻酸盐香肠肠衣以制造肠衣类似于传统的天然香肠肠衣的香肠。 例如，美国专利公开2009/0317522公开了微溶钙盐的使用，以在储藏期间保护藻酸盐表层免于劣化。 该劣化会影响香肠的“咬劲”或“咬断”，其是与天然肠衣相关的属性，且是消费者预期在购买这些香肠品种时会体验到的。这样的被藻酸盐包裹的香肠不是无外皮的，且实际上目的在于复制包衣香肠。

此外，含有藻酸盐的香肠肠衣可能不会表现出对食物团，即要包衣的食物材料的理想粘附性。 如WO 2014/007630中所描述的，该粘附性的缺乏会导致由于表层中水分的蒸发使表层不希望的变形和变色。 这样的粘附性的缺乏还会导致在烹调中食物团和肠衣之间空气泡的形成，造成视觉上不吸引人的产品和/或不充分的烹调产品。 WO 2014/007630提供了通过在藻酸盐溶液中加入酸性缓冲液，以克服该粘附性的缺乏。

因此，于是可以期望生产表现出粘附性且模仿了无外皮香肠的外观和感觉的细乳糜型香肠。

发明内容

在一个方面，本发明涉及一种包含填充物和具有0.05 mm或以下的厚度的藻酸盐肠衣的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。

在另一个方面中，本发明涉及制造细乳糜香肠的方法，该方法包括将细乳糜填充物和含有藻酸盐的肠衣糊料共挤出，以形成包含基于糊料和填充物的组合重量为1.5重量％或更少的肠衣糊料的共挤出产品；以及使这样的共挤出产品与含有钙离子的溶液接触，该溶液具有低于藻酸盐的pKa值的pH。

在又一方面，本发明涉及通过以上方法生产的细乳糜香肠。

由于表层薄及其连续性和粘附性，本发明的香肠以及本发明的生产香肠的方法对消费者表现为无外皮，即使是烹调后。

发明详述

在一个方面，本发明涉及一种包含填充物和具有0.05 mm或以下的厚度的藻酸盐表层的细乳糜香肠；所述香肠大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。 优选地，表层具有0.04 mm或更少的厚度，更优选0.03 mm的厚度。本发明的肠衣可以以最小厚度制造。优选尽可能使肠衣薄。肠衣的厚度仅受用于制造具有本文所述的肠衣的理想特性的薄肠衣的设备的实际能力所限。具有优良品质的本发明的肠衣应当均匀且完整地覆盖香肠。典型地，要求具有约0.01 mm的最小厚度的肠衣。

本发明的产品大体上具有无外皮香肠的可见和感官特性。在此处，这是指： (i)在消费时表层不能具有任何明显的“咬断”或“咬劲”，那样典型的消费者会注意到他们正在消费包衣的而非无外皮香肠；和/或(ii) 香肠肠衣不是在肉眼上明显可注意到的，且没有具有肠衣的外观。

除了“咬劲”或“咬断”，在咀嚼或以其它方式消费香肠时本文中所述的肠衣不会被感觉到。