[发明专利]用于涂覆冷冻糖食的组合物以及制备该组合物的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，具体地讲，涉及具有低糖含量的涂料组合物。本发明还涉及用于制备该组合物的方法。

背景技术

带涂层的冷冻糖食是深受消费者青睐的产品。其中，甜味是其受到广大消费者偏爱的主要原因。另一个重要的特征是涂层的质地。

随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖类和脂肪的要求也日益迫切。营养学家建议消费者减少添加的糖的摄入量，而尽量食用未精制的碳水化合物，尤其是儿童饮食更应如此。

市场上已推出多款因含有多元醇类和/或强力甜味剂而声称为低糖或无糖型的冷冻糖食。然而，多元醇类在大量食用时可能具有轻泻作用，并且有些消费者并不认同使用强力甜味剂，尤其在针对幼儿的食品中不建议使用强力甜味剂。

众所周知，糖类对冷冻糖食的感官特性至关重要。糖类在冷冻糖食中至少具有双重功能。它们提供甜味并增强风味，同时降低其凝固点，从而使冷冻糖食适口，它们还有助于涂层的质地。

众所周知，冷冻糖食中糖类(单糖和二糖)含量较低会导致甜味、风味减少且硬度提高，并且有带来口腔“烧灼”感的风险。对于冰淇淋而言，含糖量降低将使该产品的勺取变得更困难。

各种糖的增甜能力和凝固点下降系数并不相同。一般来讲，单糖(诸如葡萄糖、半乳糖或果糖)比二糖(例如麦芽糖、乳糖、蔗糖)使凝固点降低更多。

在上下文中，本文中的术语“糖类”将被定义为单糖和二糖的混合物。例如，蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖是根据本定义的多种糖类。此外，术语“糖”将被定义为蔗糖或食糖。

基于脂肪的巧克力类涂料或复合涂料通常用于涂覆冷冻糖食。涂层的物理性质(尤其是其咬食特性和凝固时间)由脂肪的结晶确定。传统上已用椰子油制备用于冷冻糖食的复合涂料，椰子油具有91％的饱和脂肪酸(SFA)水平。在涂料中脂肪含量高的情况下，SFA水平通常高于50％。

另外对于脂肪，消费者寻求更健康但为产品提供相同特性的产品。该问题的解决方案在于包含SFA较低的特定液态油和棕榈油级分的涂料共混物形式。这些共混物的粘度对实现SFA降低很关键，因为涂料过厚将导致涂料中脂肪较多并且因此导致SFA量较大。

因此期望对添加至冷冻糖食的糖、脂肪和饱和脂肪酸进行一定的限制。每份的这种限制的例子为例如：150kcal，脂肪：9g，饱和脂肪：7g。对于儿童产品的具体目标为每份110kcal或更低。

降低糖量的最直接的解决方案是简单地减少涂料制备中所混合的糖量。然而这也会降低总固形物的量并影响涂层的特性。由于高的脂肪含量，这样的涂料将会具有十分低的(近乎水样的)粘度，从而使得仅有十分薄的一层涂层。

平衡这种总固形物减少的普通解决方案是使用增量剂，例如糖类(果糖)、多元醇(赤藓糖醇、山梨糖醇)、纤维(Promitor^TM)以及盐。可惜的是这些增量剂由于若干原因可能是不可取的：太贵、消费者认可度差(清洁标签(clean label))、不良的消化问题、金属余味或苦余味。

葡萄糖浆可被视为克服大多数这些问题的增量剂。用于水性悬浮液中时，所得的涂料将是相当柔软的甘那许(Ganache)类型。然而已知干葡萄糖浆是吸湿性的。这种吸湿性将会影响涂料制造工艺也会影响涂料施用。由于其难以处理，当涉及到液体涂料配制物时，本领域技术人员将避开使用葡萄糖浆。

普通的增量剂如纤维将会降低涂料的感官特性(较少的“糖状”甜味或金属余味)。最后，用增量剂替代糖将影响涂料溶液的施用特性。当是液体(涂料浴)时熔融温度和粘度可被改变；当是固体(冷冻产品周围的硬涂层)时，脆性可被改变。在现有技术中没有教导将纤维包括在涂料中的最佳解决方案将是怎样的。

因此需要在保持所述涂层的物理特性(如脆性、口感、熔融行为、无砂砾感、甜味感)的同时降低冷冻糖食涂层中的糖量以及避免不良余味。

此外还需要具有这样的糖食涂料，其中该涂料的物理属性符合运行参数的要求(例如滴流时间和凝固时间、拾取重量、塑性粘度、屈服值)而不会影响涂层破裂或裂纹。

此外，还需要在保持上述特性的同时降低冷冻糖食涂层中的糖和SFA二者的量。

发明目的

因而本发明的目标是提供一种具有低糖涂层的冷冻糖食产品，所述涂层具有消费者可接受的物理特性。

本发明的第二个目标是提供用于冷冻糖食的涂料组合物，其具有可接受的加工特性。

本发明的第三个目标是提供用于冷冻糖食的低糖和低SFA的涂料组合物。

发明内容