[发明专利]非调温型巧克力

说明书

本发明的课题在于提供光泽优异、经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。本发明的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油以及巧克力的添加剂。本发明是在MMM巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％的非调温型巧克力。本发明还是L2M及LM2在上述油脂中所占的合计含量为0.01～10质量％的非调温型巧克力。

技术领域

本发明涉及一种光泽优异的非调温型巧克力。

背景技术

巧克力一般分为调温型和非调温型。就调温型巧克力而言，构成巧克力的油脂主要由可可脂和/或与可可脂非常相似的具有对称型甘油三酯的结构的类可可脂(CBE)构成。调温型巧克力中的、对称型甘油三酯的结晶结构需要调整为V型。因此，在调温型巧克力的制造中需要调温这一非常烦杂的工序。

另一方面，在非调温型巧克力中，构成巧克力的油脂具有与可可脂相似的融化性状，但是具有完全不同的油脂结构。构成非调温型巧克力的油脂被大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型均与可可脂的相容性低，但是价格比可可脂便宜。另外，非调温型巧克力不需要烦杂的调温，且操作性良好，因此被广泛地使用在糕点制造和面包制造领域。

在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，月桂酸型硬质黄油已知典型的有将分提棕榈仁油得到的硬质部(棕榈仁硬脂酸甘油酯)氢化而使其极度硬化的硬质黄油。此种硬质黄油的融化性状极为鲜明。但是，由于与可可脂的相容性极差，因此使用了月桂酸型硬质黄油的巧克力不得不尽可能地减少可可脂的配合。由此，使用该月桂酸型硬质黄油的巧克力欠缺可可风味。另外，还有经时性丧失巧克力光泽的缺点、和在保存状态差而发生水解时使风味极度变差的缺点。

为了改良月桂酸型硬质黄油的此种缺点，开发了将月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂进行酯交换得到的硬质黄油(参照日本特开2008－182961号公报)。然而，使用日本特开2008－182961号公报中记载的硬质黄油的巧克力具有经时性丧失巧克力光泽的缺点。

在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，非月桂酸型硬质黄油也被称作反式脂肪酸型硬质黄油。反式脂肪酸型硬质黄油已知典型的有将低熔点棕榈液油或豆油等液体油异构化氢化后的油脂、以及根据需要进一步将这些异构化氢化的油脂分提而得到的高熔点部或中熔点部。非月桂酸型硬质黄油的融化性状与月桂酸型硬质黄油相比略欠缺鲜明度。但是，与可可脂的相容性比月桂酸型硬质黄油好。与使用月桂酸型硬质黄油的巧克力相比，使用非月桂酸型硬质黄油的巧克力可以配合较多的可可脂。然而，非月桂酸型硬质黄油含有大量的反式脂肪酸，因此认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以后，便会对其的使用敬而远之。

作为实质上不含反式脂肪酸的非月桂酸型硬质黄油，开发了包含特定量的作为特定三甘油酯的SSS、S2U、SU2及UUU并且限定了SUS/SSU的质量比及构成脂肪酸组成中的St/P的质量比的硬质黄油(参照日本特开2009－284899号公报)。然而，在使用日本特开2009－284899号公报记载的硬质黄油的巧克力中，还存在经时性丧失巧克力光泽的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008－182961号公报

专利文献2：日本特开2009－284899号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题在于提供光泽优异且经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。本发明的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油、以及巧克力的添加剂。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现：通过使非调温型巧克力中的油脂中含有少量的在甘油上以酯键键合有3分子的碳数6～10的脂肪酸(M)的甘油三酯(MMM)，从而得到光泽优异、经时性的光泽劣化少的非调温型巧克力。由此，以至完成本发明。