[发明专利]油性食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种饱和脂肪酸含量较低的油性食品。

背景技术

作为油脂形成连续相的油性食品，可列举巧克力或脂肪奶油、掺糖奶油等。它们所含有的可可脂或动物脂肪等天然油脂为在常温下为固体的外形保持性较高的油脂(固体脂肪)。因此，油性食品的形状通过所含有的固体脂肪来保持。大部分构成固体脂肪的脂肪酸为饱和脂肪酸。

作为固体脂肪，已知有由大豆油、菜籽油、棉籽油等液体油氢化形成的硬化油。氢化不仅是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，还将顺式不饱和脂肪酸转化为反式异构体。因此，大部分构成硬化油的脂肪酸为饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸(以下也称为反式脂肪酸)。

如上所述，为了保持油性食品的形状，需要使用固体脂肪。这是指包含比较多的饱和脂肪酸或反式脂肪酸。这些脂肪酸被认为会增加发生心脏疾病的风险。因此，像WHO这样的公共机关公布了饱和脂肪酸和反式脂肪酸的每日摄取量的推荐上限值。

已知有降低油性食品的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的一些尝试。例如，日本专利特开昭51-33922号公报记载了25至75份的完全硬化的棕榈仁油、与75至25份的不含有碳数少于16的脂肪酸的完全硬化的植物油脂的酯交换油。并记载有将8至15份的酯交换油和92至85份的富含亚油酸的液体植物油混合得到的食用脂肪组合物。而且，记载有使用了该脂肪组合物的人造奶油。

此外，日本专利特表2008-543321号公报中记载了由碘值(IV)33.7的SOS油脂、和70％的高油酸向日葵油构成的低SAFA(饱和脂肪酸)油脂。该低SAFA油脂的SAFA(饱和脂肪酸)含量为24.3重量％，TFA(反式脂肪酸)含量为0.1重量％。而且，记载有由90重量％的该低SAFA油脂和10重量％的榛子油构成的馅料。

然而，上述日本专利特开昭51-33922号公报或日本专利特表2008-543321号公报所记载的油性食品的饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低，因此虽然具有外形保持性，但一旦接触则油性食品容易附着而弄脏手或餐具。此外，在食用时也容易附着于牙齿上。

专利文献

专利文献1：日本特开昭51-33922号公报

专利文献2：日本专利特表2008-543321号公报。

发明内容

因此，人们期望开发一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、外形保持性良好、且附着较少的油性食品。

本发明的课题在于，提供一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、外形保持性良好、且附着较少的油性食品，特别是含有可可脂的、风味良好的油性食品。

本发明人们为了解决上述课题进行了深入研究。结果发现，通过在饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低的油性食品中形成糖骨架，能够得到外形保持性良好、且附着较少的油性食品。由此，完成了本发明。

即，本发明提供以下技术方案：

(1)一种油性食品，其含有油脂和糖类，且具有糖骨架。

其中，在上述油脂中，在构成油脂的脂肪酸总量中，饱和脂肪酸的含量为45质量％以下，并且，反式脂肪酸的含量为5质量％以下。

(2)如(1)所述的油性食品，其中，在上述油脂中，L3的含量为10质量％以下。

其中，L和L3指以下物质：

L：碳数为16以上的饱和脂肪酸

L3：结合了3分子L的甘油三酯

(3)如(1)或(2)所述的油性食品，其中，在上述油脂中，L2X的含量为9～40质量％。

其中，X和L2X指以下物质：

X：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

L2X：结合了2分子L、1分子X的甘油三酯

(4)如(1)～(3)中任一项所述的油性食品，其中，在上述油脂中，LX2和X3的总含量为50～79质量％。

其中，LX2和X3指以下物质：

LX2：结合了1分子L、2分子X的甘油三酯

X3：结合了3分子X的甘油三酯

(5)如(1)～(4)中任一项所述的油性食品，其中，在上述油脂中，L2M和LM2的总含量为0.6～10质量％。

其中，M、L2M和LM2指以下物质：

M：碳数为6～10的饱和脂肪酸

L2M：结合了2分子L、1分子M的甘油三酯

LM2：结合了1分子L、2分子M的甘油三酯

(6)如(1)～(5)中任一项所述的油性食品，其中，在上述油脂中，可可脂的含量为1～50质量％。