[发明专利]薄脆饼干或点心食品和其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及储存稳定的食品和其制造方法。

背景技术

常规的薄脆饼干是干性开胃饼干，主要由面粉、少量脂肪和水与疏松剂制成。它们的水分含量低且储存稳定性良好。它们的风味通常相对清淡，且被用作风味更强烈的食物(如乳酪或肉酱)的佐餐物。已知会添加浇头或内含物，如种子或干药草。薄脆饼干缺乏传统面包产品新鲜面包般的口味。然而，面包有储存期短、很快失去其“新鲜出炉的”香气、风味和质地的缺点。一些类型的薄脆饼干和许多类型的面包需要发酵步骤，在所述发酵步骤中利用发酵方法生成蜂窝状结构，蜂窝被由面粉的蛋白质组分产生的麸质网状结构包围。面包中的蜂窝状结构在某种程度上产生许多面包的软面包瓤结构。在生面团阶段，面包生面团中相对高的水含量促进形成更大的蜂窝，更大的蜂窝间接有助于柔软度。经过烘焙的面包中例如约20重量％的相对高的水分含量更直接有助于质地的柔软度。尤其在传统面包制造中，费力的捏合过程和发酵步骤用于实现传统面包的感官感受特性。

WO2013/116724A设法调整用于在商业加工线上生产的传统面包配方，从而生产风味与传统面包大体上类似的多种储存稳定的点心食品。带着寻求所述目标的目的，WO2013/116724A的发明人公开了传统面包配方的大量调整，掺入了据称是关键类别成分的材料，声称所述成分为补偿用于制备传统面包的适当条件(如水分、制备时间、烘焙时间和温度)的缺乏所必需的。添加了预胶凝或天然淀粉以增强用于压片的生面团的粘聚性和未加工的切分生面团块的完整性，从而降低制成品的破损率以及赋予松脆的质地，而所添加的蛋白质是增强压片性能以及降低最终产品破损率所必需的成分。所描述的生面团除了谷类面粉之外还含有至少约9％淀粉，且所添加的蛋白质也是必需成分。“传统”面包配方中通常不存在的其它材料也是存在的，例如干燥奶粉。为了调整用于在点心生产线上生产储存稳定的点心产品的方法，需要包括大量传统面包中通常不使用的成分，由此限制了所得产品可使人联想到传统面包的程度。

发明内容

本发明人已发现，出乎意料地，可制备一种储存稳定的薄脆饼干或点心产品，其具有会使人联想到传统面包的风味和面包瓤特征，且无需借助使用显著量的添加的天然或预胶凝化淀粉。尤其已发现，本发明的产品会使人联想到传统面包。在一个优选实施例中，本发明提供一种会使人联想到传统拖鞋面包(ciabatta)的薄脆饼干或点心产品。

在本发明的第一方面中，面包样风味通过在所述产品的表面上存在包含大量小麦胚乳粒子的撒粉来增强。

因此，本发明提供一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含：

主体，包含在各种情况下按所述主体的总重量计至少60重量％小麦面粉、5到22重量％脂肪、0.7到7重量％膨松剂以及最多5重量％水，和

微粒材料的表面撒粉，位于所述主体的至少一个表面上，所述微粒材料包含按所述微粒材料的总重量计至少30重量％、例如至少50重量％小麦胚乳粒子；

其中所述表面撒粉以按总产品重量计至少0.5重量％的量存在于所述产品上。

在本发明的一个实施例中，所制备的产品是一种会使人联想到拖鞋面包的薄脆饼干或点心产品。所述产品的特征在于产品表面上小麦胚乳粒子、优选地小麦面粉和/或粗粒小麦粉的撒粉，且在优选实施例中特征另外在于开放质地，具有可变面包瓤尺寸和许多较大空气蜂窝以及相对硬且松脆的面包皮。

在本发明的第二方面中，本发明人已发现，基于小麦面粉作为主要含淀粉成分且具有特定结构和质地的经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干产品和点心产品可使人联想到传统面包。因此，本发明还提供一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含量不低于所述产品总重量的60％的小麦面粉，所述产品具有至少28个事件(events)的酥脆性，且所述产品具有开放蜂窝状结构，所述开放蜂窝状结构的横截面中的平均总蜂窝面积是所述产品的总横截面积的至少50％。

定义

除非在此另有说明，否则通过使用网孔为指定尺寸(以μm为单位)的丝网筛进行筛选来测定关于材料表示的粒径(以μm为单位)。可测定残留在筛上的材料百分比和/或穿过筛的材料的重量百分比，在各种情况下按基于材料的总重量的重量计。

除非另外规定，否则本文中关于产品、生面团或其它实体所述的百分比值是分别按产品、生面团或其它实体的总重量计的重量％。

粉质仪(Farinograph)迹线是用于测量面粉的某些特性的熟知工具，尤其用于烘焙工业，并且通常呈曲线形式，曲线形状与面粉的质量相关。本文中提及的粉质仪迹线如可根据下文中所描述的方法测量，