[发明专利]基于两种淀粉的具有可流动质地的咸鲜浓缩物在审

专利信息
申请号: 201680053864.7 申请日: 2016-09-16
公开(公告)号: CN108024560A 公开(公告)日: 2018-05-11
发明(设计)人: E·沙玛;S·加迪帕蒂;F·W·尼克尔;P·格里卡;C·巴比尔;L·哈通 申请(专利权)人: 雀巢产品技术援助有限公司
主分类号: A23L29/212 分类号: A23L29/212;A23L23/00
代理公司: 北京市中咨律师事务所 11247 代理人: 胡晨曦;黄革生
地址: 瑞士*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 基于 淀粉 具有 流动 质地 浓缩物
【说明书】:

发明涉及一种用于制备食物产品的具有可流动质地形式的组合物,涉及一种用于制备食物产品的方法,以及涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地,本发明涉及一种包含第一种淀粉和第二种淀粉的可流动组合物,所述第一种淀粉为糊化的淀粉而所述第二种淀粉为未糊化的淀粉,所述可流动组合物用于制备咸鲜食物产品诸如肉汤、调味品、佐料、酱汁、肉汁、炖菜、煎制菜肴或汤。

本发明涉及一种用于制备食物产品的具有可流动质地的组合物,涉及制备用于制备食物产品的组合物的方法,以及涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地,本发明涉及一种包含糊化淀粉和未糊化淀粉的具有可流动质地的组合物,该组合物用于制备咸鲜(savoury)食物产品诸如肉汤、调味品、佐料、酱汁、肉汁、炖菜、煎制菜肴或汤。

浓缩食物产品,诸如脱水的肉汁和酱汁、以及肉汤或原汤块,多年来都是众所周知的。咸鲜脱水产品变得越来越不吸引消费者,因为消费者认为它们是非天然的,它们的形象老式,并且它们具有人造的外观。一些产品具有糊状质地,但是这些产品通常是基于脂肪的,因此其具有高的脂肪含量并且因此具有差的健康或营养状况。在寻找与传统食品浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型的过程中,开发了以凝胶形式浓缩的食品组合物。现在已知的此类产品有许多。它们通常是基于两种水性胶体多糖的组合。例如,WO2007/068484、WO 2008/151850、WO 2008/151851、WO 2008/151852、WO 2008/151853、WO2012/062919将黄原胶和各种半乳甘露聚糖(刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔胶、肉桂胶)或魔芋胶或角叉菜胶的组合描述为凝胶剂。WO2014/053288描述了一种用于制备酱汁或汤的凝胶,该凝胶使用作为凝胶剂的角叉菜胶/黄原胶与未糊化淀粉的组合。一个问题是,当用于制造汤或酱汁时,这些组合仍能在冷却期间形成凝胶。这可导致在食用产品期间当菜肴冷却时重新糊化的质地。仍需要在正常食品食用时间内不会(重新)凝胶的组合物。另一个问题是凝胶形成的组合物在产品制备期间(在标准加热步骤期间或在凝胶组合物稀释于热水中期间)的确缓慢地溶解。

然而,凝胶组合物也被消费者认为是非天然的。消费者通常将胶冻与使液体形成胶冻的附加处理步骤相关联,并且由于认为有不必要的成分和更多的工厂加工,这降低了天然的看法。另外,凝胶组合物被认为难以由消费者定制用量,因为凝胶以整块从包装中取出。

对于这样的组合物一直存在需要:具有满足消费者偏好的不同于凝胶的质地,并且使用具有被消费者很好认可的法规标签的增稠剂。另外,该组合物应能够在产品制备期间(在标准加热步骤期间或者在组合物稀释于热水中期间)立刻溶解,其具有天然的外观,可由消费者单独地进行配量并在最终菜肴中各成分上均匀地分布。就煎制产品制备步骤而言,应为消费者提供这样的效果:最终菜肴中各成分上有涂层并且酱汁的量最佳。最终菜肴中各成分上的涂层具有被认为更多汁和美味的优点。就通过将组合物溶解于水中来制备肉汤而言,应实现在表面上具有可见的草本植物的澄清或稍微不透明但不浑浊的最终菜肴。

本发明的目的是改进现有技术,以及提供至少部分地克服上述现有凝胶组合物缺点中的一者或多者的具有可流动质地的组合物,或者至少提供有用的替代方案。

具体地,目的是提供一种具有可流动质地的组合物,该组合物:i)易溶于热水或热食物中;ii)在制备的食品菜肴冷却时不会重新形成凝胶;iii)不使用添加剂诸如多元醇,消费者可能不会顺利地认可添加剂;iv)不会因与热平底锅直接接触而形成膜/烧糊物;v)被消费者认为是健康/天然的;vi)不需要黄原胶;vii)在正常储存条件(20℃至30℃)下3个月后没有出现脱水收缩;viii)不是凝胶;ix)对消费者具有天然的外观;x)具有可自由流动的质地;xi)在煎制产品制备后为各成分提供涂层;xii)可均匀分布在最终菜肴的各成分上;xiii)可容易地从包装中取出;xiv)当溶解于热水中时,提供在表面上具有草本植物的澄清或稍微不透明的肉汤;xv)当溶解于热水中时,避免具有草本植物的浑浊肉汤沉到底部;xvi)避免在制备食物产品期间在用平底锅时形成团块;xvii)避免在食物产品制备期间粘在平底锅上。

本发明的目的通过独立权利要求的主题来实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

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