[发明专利]大米辣椒酱制造方法及由该制造方法制造的大米辣椒酱

说明书

涉及利用从传统酱曲中分离的菌株即米曲霉CJ 1354菌株和解淀粉芽孢杆菌CJ14‑6菌株制造大米辣椒酱的方法及由该制造方法制造的大米辣椒酱，上述方法包括：大米蒸煮步骤，将大米浸泡或在大米中加水后蒸煮；大米制曲步骤，在所蒸煮的大米中接种并培养米曲霉CJ 1354(KCCM 11300P)菌株而制造大米曲；大豆蒸煮步骤，将大豆浸泡或在大豆中加水后蒸煮：大豆制曲步骤，在所蒸煮的大豆中接种并培养解淀粉芽孢杆菌CJ 14‑6菌株而制造大豆曲；第一熟化步骤，在所述大米曲和大豆曲中添加盐水，向其中混合选自由蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲和大酱组成的组中的一者以上而得到第一混合物并对第一混合物进行熟化；第二熟化步骤，在熟化后的第一混合物中添加辣椒粉，混合选自由淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一者以上而得到第二混合物并对第二混合物进行杀菌和熟化。

技术领域

本发明涉及大米辣椒酱制造方法及由该制造方法制造的大米辣椒酱，更详细而言，涉及通过从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质的碳水化合物和蛋白质分解酶活性优异的作为曲霉菌的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354菌株、以及以大豆为基质的蛋白质分解酶活性优异且具有抗肥胖效果的新菌株即解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)CJ 14-6菌株后用于辣椒酱制造从而制造生理活性物质丰富且抗肥胖功能性增强的大米辣椒酱的方法及由该制造方法制造的大米辣椒酱。

背景技术

近年来，随着生活水平的提高，食品中重视健康功能性，由此在全世界各地活跃地进行着从天然中找出具有功能性和稳定性的成分的研究，目前，对于减肥或抑制肥胖有直接或间接效果的韩国的辣椒酱以长远的眼光来看也是发酵保存食品，其与大酱一同作为功能性食品受到关注。

辣椒酱是将大豆、淀粉质、辣椒粉和盐等作为主原料的韩国传统发酵食品之一，用作韩国餐桌上必不可少的调味料。辣椒酱是，与由作为大豆的分解产物的氨基酸所产生的滋味、由作为糯米、粳米、大麦等淀粉质源的分解产物的糖质所产生的甜味、盐的咸味、辣椒粉的辣味调和而成的独特的风味一同，还合理配合有由辣椒粉的红色引起的视觉效果的酱类食品。

辣椒酱以酱曲粉和辣椒粉为基本，根据淀粉质原料的不同，被称为糯米辣椒酱、粳米辣椒酱、大麦辣椒酱等，根据制造方法的不同，大致分为传统式(常规式)辣椒酱和工厂式(改良式)辣椒酱。

传统式辣椒酱是将以一定比率混合大豆和谷类而制成的辣椒酱用酱曲、大米等淀粉质原料、麦芽、食盐以及辣椒粉混合并使其发酵熟化而制造。传统式辣椒酱是在使辣椒酱用酱曲发酵的过程中栖息很多种类的细菌和霉菌，因此在辣椒酱熟化过程(6～18个月)中原料成分被这些微生物分泌的酶所分解而生成的有机酸、核酸、醇类等参与辣椒酱的味道或香，从而实现风味的调和。

工厂式辣椒酱是熟化式、糖化式辣椒酱，使用将米曲霉单纯培养而成的曲子(koji)代替辣椒酱用酱曲。制造曲子时，作为蛋白质原料使用大豆，作为淀粉质原料使用大米或面粉。工厂式辣椒酱由于在大豆和大米中分别接种米曲霉而制曲3～4天后以1:1比率混合后添加来代替酱曲，因此具有如下特征：主要通过米曲霉的酶作用和酵母的发酵作用而风味提高，且熟化时间(15～60天)较短。

随着进入社会的女性增多，购买由工厂制造的辣椒酱的家庭逐渐增加，这种工厂式辣椒酱的生产率呈现持续增加的趋势，辣椒酱的输出量也呈现持续增加的趋势。由此，也进行着用于制造强调了健康功能性的辣椒酱的研究。

作为用于制造如上述那样强调了健康功能性的辣椒酱的以往的方法，例如韩国专利公开第10-2005-0020302号中公开了添加含有抗癌、肥胖、失眠症治疗成分的榆树叶的榆树辣椒酱及其制造方法。但是上述现有技术虽然提出了通过添加含有对人体有益的成分的多种农产物而制造作为抗癌用、减肥用或失眠症用等健康食品毫不逊色的辣椒酱的方法，但实际上存在无法判断所制造的辣椒酱是否具有这样的效果的问题。

因此，要求开发出能够制造可大量生产并且具有优异的健康功能性的工厂式辣椒酱的制造方法。

[现有技术文献]