[发明专利]米线样米粉面类的制造方法

说明书

本发明的米线样米粉面类的制造方法具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面。作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。所述非加工米粉优选是由籼稻种粳米制造得到的。所述面团原料优选含有0.1～1.0质量％的选自海藻酸及其衍生物组成的组中的1种以上。

技术领域

本发明涉及以米粉作为原料、具有类似于米线的外观的米线样米粉面类的制造方法。

背景技术

近年，小麦导致的过敏症成为问题，迫切希望代替小麦的材料。另外，从扩大米的消费的观点出发，将米粉加工为食品的加工技术受到注目，进行了很多努力尝试。从这样的观点等出发，提出了代替小麦粉而使用了米粉的米粉面类。另外，作为以米粉为主原料的面类，已知米线。作为米粉面类的课题之一，可列举出制面性低。即，米粉中不像小麦粉那样含有面筋，因此粘着力不足，即使与将小麦粉作为原料时同样地进行制面，面团也难以连接，以面线的形式成形是困难的。因此，例如在米线的制造中，采用了通过在米粉中加入蒸气或热水的同时进行混捏，从而使米粉一部分糊化的同时进行制面的方法，但在该方法中在面线的成形性上存在改良的余地，而且关于口感，硬度和粘弹性的平衡差，形成干干巴巴或发粘较多的口感。

如此，从仅将米粉用水揉和而得到的面团来制造制面性及口感良好的面类是困难的，因此在制面中利用米粉时，以往不仅使用米粉也并用小麦粉等。例如在专利文献1中，记载了为了改善用100％米粉制造的米线的冷冻耐性，且在微波炉解冻后经过几小时后也可保持与刚解冻后大致同等的口感，使用米粉的5～15重量％的木薯淀粉。

另外，以往的米线为含水率低的干燥米线，因此为了食用需要费时费力加热水恢复原状，不能与近年的饮食的简便化意向相适应，因此，在专利文献2中，提出了不要加热水恢复原状而可以直接炒制烹调或微波炉烹调的含水米线。专利文献2中记载的含水米线是将以米、小麦蛋白及凝胶化剂作为主原料制面而得到的米线面线通过蒸煮进行第一次加热处理后，封入耐热性袋中进行第二次加热处理而得到的，在专利文献2中，记载了作为该凝胶化剂使用海藻酸丙二醇酯。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-186854号公报

专利文献2：日本特开平9-121801号公报

发明内容

发明要解决的课题

在以米粉为主体的干燥米线的制造方法中，从补偿本来较低的制面性而谋求面线的形成、维持的观点出发，通常，不是加水而是加热水进行混捏即进行所谓的热水揉捏，或者通过对面团原料加水加热的同时进行混捏而调制面团，进而也有时实施将面团成形为面线而得到的生面线浸渍在热水中的工序，与不进行这样的生面线向热水中的浸渍或热水揉捏的通常的面类的制造方法相比，存在制造中费时费力的问题。可高效率地制造制面性及口感良好的米线样米粉面类的技术尚未被提供。

本发明的课题涉及一种提供可高效率地制造米线样米粉面类的米线样米粉面类的制造方法，所述米线样米粉面类制面性良好，而且具有冷藏或冷冻耐性，不仅在刚加热烹调后、而且在加热烹调后又冷藏或冷冻保存后口感也良好。

用于解决课题的手段

本发明是一种米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面；作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。

发明的效果