[发明专利]生根抑制麦芽的制造方法

说明书

本发明在于提供一种包括在含有磷酸的浸麦水中浸渍大麦的工序的麦芽制造方法及将通过该制造方法所得到的麦芽作为原料使用的饮食品(例如发酵饮料、使用麦芽的饮料、啤酒味饮料、威士忌)的制造方法。由于根据本发明的制造方法可高效制造生根得到抑制的麦芽，故而可提高制麦的生产性(制麦的收率)。另外，使用所得到的麦芽的饮食品在苦涩味得到抑制的同时浓郁感增强，故而作为嗜好品可提供新的口味。

技术领域

本发明涉及麦芽的制造方法。更详细而言，为浸渍大麦来进行制造的麦芽的制造方法及使用通过该制造方法所得到的麦芽的饮食品的制造方法。

背景技术

通常，在啤酒制造中为了符合所制造的啤酒品质，控制大麦的产地、品种、栽培条件等来制造麦芽。然而，为了制造现有以上的多种风味的啤酒，对麦芽本身的制造方法也进行了积极研究。

例如，在专利文献1中公开了通过使用臭氧水来对大麦进行浸渍处理，可提高大麦的吸水率或加快吸水速度，而且在浸渍后的发芽工序中还可得到加快发芽速度、幼芽伸长速度等的效果。

专利文献2报道了通过严密规定各条件即一次浸水时间为0.5～1.5小时且其后的一次断水时间为16～19小时，发芽温度为13～20℃且浸麦后的麦芽的浸麦度为40％以上，并控制蛋白质分解率与细胞壁分解率，可制造以与现有品不同的均衡性来抑制蛋白质分解率的麦芽。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-328959号公报

专利文献2：日本特开2012-213373号公报

发明内容

然而，依照现有技术来制造麦芽时，在发芽的同时也发现了生根，在其根、幼芽中包含其自身的苦涩味原因物质。通过除根在麦芽的产量降低的同时，而且由于通过除根工序完全除去根较为困难，故而使用所得到的麦芽的饮食品具有不愉快的苦涩味等的香味在某些方面并不能令人满意。由此期望不除根即可实现的麦芽制麦技术。

本发明的课题在于提供高效制造抑制了生根的发芽大麦(在本发明中将其称为麦芽)的方法及使用由该制造方法所得到的麦芽的饮食品的制造方法。

本发明涉及下述〔1〕～〔11〕。

〔1〕一种麦芽的制造方法，其特征在于，包括在含有磷酸的pH为1.6～2.3的浸麦水中浸渍大麦的工序。

〔2〕一种饮食品的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。

〔3〕一种使用麦芽的饮料的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。

〔4〕一种啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。

〔5〕一种发酵饮料的制造方法，其特征在于，包括将根据所述〔1〕中所述的制造方法制备的麦芽作为原料来使用的工序。

〔6〕一种浸麦用液，其特征在于，含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。

〔7〕一种浸麦水的应用，其特征在于，含有用于抑制麦芽中生根的磷酸。

〔8〕一种麦芽的生根抑制方法，其特征在于，在含有磷酸的浸麦水中浸渍原料大麦。

〔9〕一种不生根的麦芽，其特征在于，为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。

〔10〕一种生根得到抑制的麦芽，其特征在于，为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。

〔11〕一种发芽得到抑制的麦芽，其特征在于，为原料大麦在含磷酸的浸麦水中的浸渍处理物。