[发明专利]小麦磷脂在烘烤应用中的改善的酶促修饰

说明书

本发明涉及一种制作面团的方法，所述方法包括混合面团组分、在sn2位置处作用于N‑酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。还教导了一种食物酶组合物，所述食物酶组合物包含：能够在sn2位置处作用于N‑酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；在sn1位置处作用于极性脂质的酶。

相关申请的交叉引用

本申请是国际PCT申请，要求于2016年4月7日提交的美国临时申请号62/319,399和于2015年12月22日提交的英国专利申请号GB 1522681.4的权益，所有这些申请通过援引以其全文并入本文。

技术领域

本发明涉及新型酶组合及其在制造面团或烘烤产品中的用途。本发明进一步涉及使用新型酶组合制作面团或烘烤产品的方法。

背景技术

脂质占小麦粉的大约2％，并且这些脂质被认为对小麦粉的烘烤质量非常重要。小麦粉脂质可分为非极性脂质和极性脂质，并且已经表明改善的烘烤和面包特性主要归因于极性脂质。

在过去的几十年中，对稳定和更高质量烘烤食品的需求的增加引起大范围的添加剂的应用。在烘烤工业中，已知用天然极性脂质(例如卵磷脂)或其他酶(例如脂肪酶)补充内源性脂质。

小麦粉中最丰富的磷脂之一是N-酰基磷脂酰乙醇胺(NAPE)，其通过酶水解转化为N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺(NALPE)。NALPE的进一步水解产生N-酰基甘油磷酸-乙醇胺(NAGPE)。

发明内容

因此，本发明的第一方面提供了一种食物酶组合物，该食物酶组合物包含：在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。

在一个另外的方面，提供了一种制作面团的方法，所述方法包括混合面团组分、在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶。

在又另外的方面，本发明提供了在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶和在sn1位置处作用于极性脂质的酶在制造面团或烘烤产品中的用途，用于改善烘烤产品的比容；改善面团性质(例如面团延展(dough development)；面团拉伸性)；改善烘烤产品的外皮脆度；改善面包心结构(例如改善烘烤产品的面包心孔径或改善烘烤产品的面包心孔均一性)；改善柔软性(例如改善烘烤产品的柔软性)；改善烘烤产品的烤焙弹性；增加面团和/或烘烤产品中的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺(优选增加具有含有14-20个碳原子的脂肪酸部分的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺、优选增加具有含有14-20个碳原子的饱和脂肪酸部分的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺)；增加面团和/或烘烤产品中的溶血磷脂；增加面团和/或烘烤产品中的二半乳糖甘油单酯和/或单半乳糖甘油单酯；增加面团和/或烘烤产品中的N-酰基溶血磷脂酰乙醇胺，和增加溶血磷脂和/或二半乳糖甘油单酯和/或单半乳糖甘油单酯。

在又另外的方面，提供了一种套装件(kit)，该套装件包含能够在sn2位置处作用于N-酰基磷脂酰乙醇胺的磷脂酶A2酶；在sn1位置处作用于极性脂质的酶；以及一组使用说明书。

本发明又进一步提供了通过根据本发明的方法可获得(优选通过根据本发明的方法获得)的面团或通过根据本发明的方法可获得(优选通过根据本发明的方法获得)的烘烤产品。

生物学序列简述

以下序列遵循37C.F.R.§§1.821-1.825(“包含核苷酸序列和/或氨基酸序列公开的专利申请的要求-序列规则”)并符合世界知识产权组织(WIPO)标准ST.25(2009)和欧洲专利公约(EPC)以及专利合作条约(PCT)法规第5.2和49.5(a-bis)条，以及行政章程第208款和附件C关于序列表的要求。用于核苷酸和氨基酸序列数据的符号和格式遵循如37C.F.R.§1.822中所述的条例。