[发明专利]葡萄干物理保色降糖加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种适用于葡萄的加工工艺，属于农副产品加工技术领域。

背景技术

葡萄，历来是新疆地区的代名词之一，尤其是吐鲁番。由于地域原因，吐鲁番葡萄绝大部分均以葡萄干产品形式流向内地、乃至国外。仅以鄯善县为例，地处吐鲁番地区东部，距吐鲁番市约100公里，是吐鲁番地区葡萄主要产区之一，全县葡萄种植面积近30万亩，年产鲜葡萄约90万吨，葡萄干约8万吨，品种以绿无核、香妃为主。

目前，新疆葡萄制干一般采用三种方式。①阴干，该方法把鲜葡萄成串悬挂于晾房中，通过自然通风排湿对鲜葡萄进行阴干，晾房四面以通风孔形式与外界连通，每亩地产鲜葡萄约3吨，需要晾房面积约12㎡，该方法适用于葡萄批量制干，一般每年8月底、9月初开始，30～40天后、即10月初葡萄干出货，属于一次性集中处理，每年仅处理一个批次。②晾晒，该方法直接把鲜葡萄置于地面上摊薄，以阳光直接进行干燥，该法不受时间限制，主要用于碎葡萄（卖鲜葡萄剩下、不成串或积压时间长）制干。③使用葡萄促干剂溶液对鲜葡萄进行浸泡，然后阴干或使用烘干房进行干燥。

从葡萄干色泽看，阴干、以及使用促干剂，一般能获得商品流通价值较高的绿葡萄干，但干燥周期长，尤其是葡萄干残留了大量的强碱性物质，长期食用会对人体机能造成影响；晾晒则只能获得商品流通价值最低的红葡萄干，因而目前葡萄制干均以添加促干剂的阴干方式为主。

虽然阴干能够有效保证葡萄干色泽，但该方法存在四个问题：一是食品卫生，该方法一般把晾房建于空旷、风大的戈壁滩，直接利用自然风进行排湿干燥，受外界风沙、蚊蝇影响，葡萄干不仅含沙、而且含有虫卵及蚊蝇污染物，不符合食品卫生要求；二是看天吃饭，该方法制干效果完全取决于外界环境温度及风速，风速过低会导致整个批次排湿不畅，出现腐烂、霉变等问题，最终整个批次成为经济价值较低的黄干、红干，给种植户、加工户造成较大经济损失，一年辛苦付之流水（每个晾房一般承担种植面积10亩以上，鲜葡萄约30吨）；三是干燥周期长，该方法干燥周期一般为30～40天，一个地区往往同时出货，出现前期缺货、后期积压的问题，出货过于集中、价格波动较大。四是必须使用促干剂，否则无法保留葡萄天然色泽，因而该方式生产的葡萄干会残留大量的强碱性物质，长期食用会对人体机能造成影响。

如果借用普通农副产品的干燥方法，直接用烘干设施制备葡萄干，虽然葡萄的腐烂、霉变的问题得到了解决，但是制备的葡萄干色泽较深，也很难保留葡萄天然色泽；另外这种方法制备的葡萄干含糖量较高，食用量不宜太多，并且由于含糖量较高而容易吸收水分，葡萄干会结块，不易长期保藏，降低了经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种葡萄干物理保色降糖加工工艺，该工艺完全采用物理方式护色、降糖，所加工的葡萄干无添加、无残留，能够较好保持葡萄天然色泽，口感度好，品质可控、一致性好，安全、卫生。

实现本发明的技术方案是：采用热风烘干房进行烘干加工，工序依次包括以下工序，分拣、清洗、脱蜡、浸泡、干燥、打梗、二次清洗、二次干燥、精选、包装；其中①脱蜡采用80000～12000 Pa、90℃～95℃的蒸汽热烫，热烫时间5～10分钟；②浸泡采用浓度为1.8～2.2wt%的食盐溶液，浸泡时间30s～120s；③干燥温度50℃～55℃，总的干燥时间为40～48小时；④二次干燥温度55℃～60℃，总的干燥时间为12～20小时。

所述的二次清洗采用喷淋方式清洗。

所述的二次干燥后的含水率≤16wt%，二次温度55℃～60℃，干燥时间为12～20小时。

本发明以热风烘干房代替晾房，以热风烘烤代替自然阴干或太阳晾晒，并采用物理方式护色、降糖。第一，本方案加工的葡萄干无添加、无残留，能够较好保持葡萄天然色泽，口感度好，品质可控、一致性好，安全、卫生。第二，热风烘干房具备自动温湿度控制功能，能够按预先设置好的烘烤工艺自动完成制干过程，葡萄干品质可控、一致性好；第三，热风烘干房密封性好，采用热风循环、强制排湿方式，能够有效解决葡萄制干过程中食品卫生问题；第四，热风烘干房采用强制通风排湿进行干燥，每三天就可加工一个批次葡萄干，每年可加工８个批次以上，干燥周期短，无需看天吃饭，能够较好分散产区出货时间，从而稳定葡萄干市场流通价值、增加种植户及加工户经济收入；第五，种植户可根据需要分不同成熟度、分批次采摘进行制干，从而可获得不同口感、不同色泽的商品，扩大产品形式、增加经济收入。