[发明专利]一种南果梨纯汁发酵配制酒的生产方法

说明书

本发明属于酒类酿制领域，具体涉及一种南果梨纯汁发酵配制酒的生产方法，其特征在于，它有如下步骤：1）选料；2）清理；3）洗涤；4）压榨；5）入罐、发酵；6）冷却；7）分离；8）调配；9）过滤；10）分装；11）杀菌；12）成品装箱。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1）以辽宁特产南果梨为原料，采用纯果汁发酵的绿色作业方法，结合恒温发酵和低温静置分离技术，酒体清澈，最大程度保留了南果梨的芳香物质和南果梨酒的风味，果香浓郁，是水果发酵配制酒中的上品。2）此酒有效保留了南果梨的精华成份，无添加剂，既保留了南果梨原有的天然香味，又有足够的酒精度，耐储存，酒香醇和，回味绵甜，深受消费者喜爱。

技术领域

本发明属于酒类酿制领域，具体涉及一种南果梨纯汁发酵配制酒的生产方法。

背景技术

南果梨是一种辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、辽阳地区，属于北方水果。该梨种色泽鲜艳、果肉细腻、酸甜可口、爽口多汁、风味香浓，深受消费者喜爱。南果梨营养丰富，微量元素达37种之多，其中钙、铁、锌、钾、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，并且有延年益寿、美容之功效，被称为“梨中皇后”，花色素苷不仅使果实色彩红润，而且具有抗氧化、防治心血管系统疾病等重要功能。

随着南果梨主产区种植面积的不断增加，南果梨的加工技术成为产业发展的瓶颈，为了提高南果梨的经济附加值，采用南果梨为原材料酿制果酒和白酒是个不错的选择。

国内发明专利ZL 201410275734.0公开了一种“南果梨混汁发酵酿造干型发酵酒的方法”，该方法经步骤1）原料处理；2）带皮浸渍；3）糖分调整；4）建立酵母种子罐；5）将种子罐中的果浆与发酵罐中的果浆混合；6）发酵控制；7）离心机分离酒渣；8）下胶处理；9）酒体稳定性处理；10）冷处理前期准备；11）酒体稳定性处理；12）采用错流过滤对酒体进行过滤，得南果梨酒。该方法采用带皮发酵，使南果梨皮中的香味能够很好地溶出，但是该制法中填加了大量添加剂，必然对酒味产生影响，虽说对防止氧化和提高酒体稳定性有些作用，但是不符合绿色食品理念。

发明内容

本发明的目的是提供一种南果梨纯汁发酵配制酒的生产方法，克服现有技术的不足，采用纯果汁发酵的绿色作业方法，结合低温静置分离技术，酒体清澈，色泽呈香槟色，果香浓郁，是水果发酵配制酒中的上品。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种南果梨纯汁发酵配制酒的生产方法，它有如下步骤：

1）选料：将刚采摘下的南果梨经1~2周时间的采后贮藏，待果实软化、颜色变成金黄色既可作为制酒的原料；

2）清理：拣去原料中的树叶和杂草等杂质，再将发黑发暗、有虫眼、生青果和不成熟的果实拣出，然后去除果柄；

3）洗涤：把挑拣出的合格果实清洗干净，沥干后备用；

4）压榨：将洗涤后的南果梨放入榨汁机滤袋中，操作榨汁机压板缓缓压下，直至滤袋中的南果梨果汁停止外流，将滤袋取出，抖动滤袋将其中的南果梨混匀，重复上述压榨过程，压榨结束后将梨渣取出留做它用；

5）入罐、发酵：将压榨后的果汁注入发酵罐中，果汁量不超过发酵罐容量的4/5，向发酵罐中加入果汁体积的5~10%的活化酵母液，充分搅拌，使活化酵母液均匀地分散于果汁中，发酵罐内温度控制18~25℃之间，发酵2~3周，当酒味浓郁，果汁的酒精度达12~52时，发酵结束；

6）冷却：发酵结束后，将发酵罐温度调至冷却档使发酵液温度降至0℃；

7）分离：冷却后沉淀15~20天将上层澄清液取出，剩余的酒脚和压榨后的梨渣重复步骤（5）进行第2次发酵，使用白酒蒸馏设备蒸馏，蒸馏出的南果梨白酒度数在32~60度之间，所得南果梨白酒供调配南果梨果酒之用；

8）调配：根据成品的理化指标要求和感官指标要求，对酒液进行调配；