[发明专利]一种红枣醋及其制备方法

权利要求书

1.一种红枣醋，其特征在于，总糖（以葡萄糖计）1.2-1.8g/100ml，总酸（以乙酸计）4-5g/100ml，可溶性固形物3%-5%。

2.如权利要求1所述的一种红枣醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90%以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；

将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃~290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃~75℃；

将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:2~1:4（kg/L），水温为65-75℃，浸泡时间为40h~56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；

将红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L~220mg/L，发酵启动时，调整糖度至256g/L~265g/L，发酵条件为：发酵温度为20-25℃，发酵时间为15-20天，酒精度6%（V/V），结束发酵，得到发酵液；

向步骤（4）获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为20-25℃，发酵时间为60-80天，总酸（以乙酸计）为4g/100ml~5g/100ml时结束发酵，获得发酵液；

将步骤（5）获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤；

将步骤（6）所得红枣发酵醋进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为10‰~15‰；

将下胶澄清后获得的红枣发酵醋进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃~8℃条件下进行，时间为18-20个月；

将老熟处理后的红枣发酵醋用膜过滤后巴氏灭菌灌装，得红枣醋。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至68℃~73℃。

4.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3（kg/L），水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。

5.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为22℃。

6.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中发酵液采用高温灭菌法，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30min~40min。

7.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中皂土的添加量为11‰。

8.如权利要求2所述的一种红枣醋制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中发酵温度为22℃。