[发明专利]用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于乳制品深加工技术领域，特别涉及一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法。

背景技术：

稀奶油是脱脂鲜牛奶生产过程中的副产品，同时也是重要的甜品及糕点原料。市面上用于制作蛋挞的稀奶油主要有植脂奶油和35％脂肪的稀奶油，而现有的用于制作蛋挞的植脂奶奶油大多数是冷冻产品，其中添加有食用香精，所制作的蛋挞无论口感还是奶香味均无法与稀奶油制作的相比，而且因其含有反式脂肪酸，对于越来越关注健康的消费者来说其市场应用也在缩减。然而，现有的制作蛋挞所使用的稀奶油均为35％以上脂肪含量的产品，使用中需要与牛奶进行搭配来制作蛋挞，因而其成本相对也较高，操作也较复杂。

目前，现有技术中有超高温稀奶油，其可以在常温下进行储存、运输、销售和使用，口味比黄油清淡，口感细腻，组织状态比较稳定，可以广泛应用于焙烤业、糕点业和餐饮业。如CN102524415A公开的一种超高温稀奶油的制备方法，其以脂肪含量为38～42wt％的稀奶油和脂肪含量为3.3～3.6wt％的鲜牛奶为主原料，添加原料总量0.4～1.6wt％的辅料，经过将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0～5℃，分别存放在原料储存罐储存、混合、降温储存、真空脱气、均质、超高温杀菌、降温灌装、精致储存得到超高温稀奶油产品；其生产的超高温稀奶油在保质期达到6个月以后进行检测，产品的感官、滋气味无明显变化，产品的组织状态良好，无脂肪上浮和凝结现象，产品的微生物指标完全符合规定。有鉴于此，申请人研究开发出一种专门用来制作蛋挞且可以常温储存的低脂稀奶油产品。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种低脂肪含量、低成本、可常温保存的用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采取以下技术方案：

一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为42～48％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪24～28％，蛋白1.8～2.3％。

上述用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其各原料的重量百分比为：脂肪含量42～48％的稀奶油50～60％，稳定剂0.25％～0.35％，乳化剂0.5～1.0％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。

上述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂中的一种或多种；所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠中的一种或多种。

上述用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，包括如下步骤：

S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳进行预热后，离心分离为新鲜稀奶油及脱脂乳，然后将分离出的新鲜稀奶油杀菌后于稀奶油罐中暂存，分离出的脱脂乳于脱脂乳罐中暂存；

S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；

S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，然后进行均质；

S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；

S5：包装：无菌灌装。

步骤S1中所述原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃，经离心分离为42～48％脂肪的稀奶油及脱脂乳；所述分离出的新鲜稀奶油于温度为85～95℃条件下，杀菌16s。

步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解，保证其充分溶解。

步骤S3中所述将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级80～100bar，二级15～20bar，均质温度为50～65℃。

步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明制得的超高温稀奶油专供于食品烘焙行业中的蛋挞使用。本产品可以与甜蛋液按比例进行混合然后直接烘烤制作蛋挞，制作出的蛋挞与35％稀奶油制作的奶香和口感无明显差异，且具有制作工序简单，蛋挞制作成本低，常温保存6个月无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，口感稳定的优点。

(2)本发明所述的超高温稀奶油的制备方法，工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了生牛乳分离的部分副产物稀奶油，避免了资源的浪费，降低了生产成本。

附图说明：