[发明专利]含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法。本发明利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株具有抗氧作用的益生菌，作为工作发酵剂添加到契达干酪中，增加契达干酪的品质和抗氧化特性。该干酪的制作方法的特征在于采用本发明的方法，可以得到活菌数高达6.0×10⁷cfu/ml，且DPPH清除能力达到51.72％的契达干酪，该产品能同时发挥干酪和两株益生菌的综合功能特性，有效解决氧化给人体健康和食品保藏带来的问题。

技术领域

本发明涉及含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

由于现代社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使得人体内自由基容易出现代谢不平衡，使细胞发生损伤并出现一些疾病，如心脑血管病、高血压、糖尿病等。此外，在食品生产存放的过程中，氧化反应能够引起食品发生酸败，产生有毒物质，并产生不良风味，降低食用品质的同时，还缩短了产品货架期。为了解决上述问题，添加抗氧化剂或食品本身具有抗氧化性是一个科学的方法，此方法能够提高食物的抗氧化性能，降低氧化产生的危害。

有研究表明乳制品经水解可以释放出潜在的活性肽，如抗氧化肽、降血压肽和免疫活性肽等，而大多数乳酸菌有强的蛋白酶和肽酶活性，这些酶作用于蛋白质会释放出不同大小的肽和游离氨基酸，这一过程使乳的物理结构变化，而且释放出多种功能的生物活性肽。干酪营养丰富，被称为奶中“黄金”，具有相对较高的pH值、脂肪含量和致密的质构，是益生菌的良好的载体。近几年，益生菌及其发酵制品的研究逐渐成为热点，尤其是益生菌干酪。

益生菌的代谢能力不强，产酸速度不快，且单独依靠益生菌进行发酵，会产生大量乙酸，从而影响产品的品质。有研究发现，单菌种发酵没有复合菌种混合发酵的发酵能力强。干酪乳杆菌蛋白分解能力较强，且有肽酶活性，用其发酵牛乳时比较缓慢，但产生风味较好。大部分植物乳杆菌凝乳活性虽然较差，但不会产生后酸化现象，且适合配合干酪乳杆菌，与之共同发挥独特的益生作用。

本发明是将植物乳杆菌和干酪乳杆菌一同加入到契达干酪中进行协同发酵，从而增加契达干酪的品质及抗氧化活性，所得干酪不仅发挥自身营养价值，也发挥了两株益生菌的综合生理功能，对解决氧化给人体健康和食品保藏带来的问题起到重要的作用。

发明内容

本发明的目的是在契达干酪的生产中添加植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株益生菌，增强契达干酪的抗氧化活性。

本发明的另一个目的是提供了一种含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

1、植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：

将植物乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的复原脱脂乳中，在31℃培养24h，干酪乳杆菌以2重量％的接种量接种到10重量％的复原脱脂乳中，在34℃培养24h，将两株菌反复传代至活菌数在1.0×10⁹cfu/ml以上。

2、原料乳的要求如下：

(1)滴定酸度：14～16°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；

(2)细菌总数：≤50×10⁴个/mL；

3、原料乳的杀菌与冷却：

将100重量份原料乳过滤除杂，放入干酪槽中进行巴氏杀菌，在63℃条件下杀菌30min，将原料乳冷却至31～34℃；

4、发酵：

向冷却后的原料乳中添加商业直投式发酵剂R-704，添加量为2重量％，同时0.6～1.2重量％的植物乳杆菌和干酪乳杆菌工作发酵剂，发酵的温度为31～34℃，发酵时间为60min；

5、氯化钙的添加：